Tätä ihanaa kalaruokaa Waltteri Torikka kokkaa ympäri vuoden – luottoreseptin salaisuus on vain muutamassa raaka-aineessa

”Herkuttelen graavilohella ympäri vuoden. Se sopii ruuaksi niin juhlapyhinä kuin kesäiltana uusien perunoiden, tillin ja voinokareen kera. Mallas- tai saaristolaisleipä on myös mainio makupari.

Lohileivän päälle laitan hienoksi hakattua punasipulia ja crème fraîchea tuomaan kosteutta. Ruokajuomaksi tarjoilen kuplavettä, valkoviiniä tai samppanjaa.

Isäni puoliso opetti minut aikoinaan graavaamaan. Yllätyin, miten helppoa se on. Työläin vaihe on lohen leikkaaminen, mutta sekin sujuu melko vaivattomasti.

Graavilohesta on sittemmin tullut bravuurini, jota varioin monin tavoin. Suosikkini on roseepippurigraavattu versio. Resepti on helppo ja nopea. Valmisteluvaiheeseen menee viidestä kymmeneen minuuttia, minkä jälkeen kalan annetaan maustua jääkaapissa vuorokauden ajan.

Sitruuna ja roseepippuri herättelevät lohen parhaita makuja. Hento valkosipuli tuo kiinnostavaa kulmaa makumaailmaan. Ohuet sitruunaviipaleet kypsyttävät lohta pinnasta ja tekevät suutuntumasta mehukkaan ja runsaan.

Waltteri Torikka esiintyy kesällä Savonlinnan Olavinlinnassa Don Giovannin pääosassa sekä 40-vuotisjuhlakonsertissaan.

Parhaimmillaan ruoka tarjoaa makuelämyksiä ja ikimuistoisia kokemuksia. Kun tein aikoinaan musiikkiopintoja Etelä-Saksassa, ihastuin voimakkaisiin vuohenmaito-, appenzeller- ja gruyère-juustoihin. En voi vastustaa myöskään tuhkaraitajuusto morbieria.

Illanistujaisia järjestän harvemmin, sillä tuntuu, että minulla ja kavereillani on nykyään aina kiire. Siksi käymme mieluiten spontaanisti ulkona syömässä.

Perheen kanssa on kiva askarrella vietnamilaisia kevätkääryleitä, jotka tarjoillaan soija- ja maapähkinädippien kera. Suosikkini on myös isältäni peritty bolognese-resepti, josta teen sekä lihaversiota että soijarouheella muunneltua kasvisversiota.

Isän herkkubologneseen tulee sipulia, valkosipulia, palsternakkaa, mustapippuria ja runsaasti tomaatteja ja yrttejä.

Arkena syön melko yksinkertaisesti. Minusta on tullut viime aikoina puurofani. Aamuni ei lähde käyntiin ilman tuunattua kaurapuuroa, jossa on raejuustoa, pähkinöitä, siemeniä, marjoja, kauramaitoa ja toisinaan viherjauhetta.

Syön periaatteessa kaikkea mutta pyrin ekologiseen, puhtaaseen ja kasvis- ja kalapainotteiseen ruokavalioon. Syön nautiskellen ja hallitusti, en hotkien.

Arkiherkkujani ovat tortillat, nachot ja hyvä salsa. Paheitani ovat kuivattu mango, juustot, suklaa ja kirpeät karkit. Karkkikaapissani on tosin aika usein päällä henkinen lukko, sillä yritän vaalia terveellisiä elämäntapoja.

Juomista maistuvat parhaiten vesi ja kahvi. Silloin tällöin nautiskelen samppanjaa.

Esityspäivinä kuuntelen, mitä kehoni tarvitsee. Silloin koetan ravita itseäni sopivan kevyesti mutta hyvin.

Kun teen pitkän fyysisen oopperaroolin, tankkaan hiilihydraattipitoista ruokaa, jotta jaksan. En nauti ennen esityksiä liian tulista ruokaa, kuplavesiä, maitotuotteita tai mitään, mikä voi ärsyttää kurkkua.

Jos kaipaan lisäbuustia tai olen yhtään puolikuntoinen, teen äänielimistöä stimuloivan singer’s tean. Keitän vedessä tuoretta inkivääriä ja lisään sekaan sitruunaa, cayennepippuria, hunajaa ja omenamehua.

Haluaisin oppia ruuanlaiton perustaitoja laajemmin, jotta pystyisin improvisoimaan omassa keittiössäni. Annan silti luovuuteni loistaa. Esimerkiksi iltaisin minusta on hauskaa metsästää laputettuja elintarvikkeita kaupassa ja loihtia niistä mahdollisimman herkullisia ruokia, kuten ruokaisia salaatteja tai maukkaita uuniruokia. ”

Roseegraavattu lohi

noin 10 annosta

• noin 700 g ruodotonta lohifileetä
• 1 1/2–2 rkl karkeaa merisuolaa
• 11/2 tl sokeria
• 2–3 tl roseepippureita
• 3 valkosipulinkynttä
• 1/2 sitruunaa

1. Nosta ruodoton lohifilee leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin. Pyyhi filee talouspaperilla. Ripottele pinnalle tasaisesti merisuolaa, sokeria ja rouhittuja roseepippureita.
2. Kuori valkosipulit ja viipaloi ne. Levitä ne tasaisesti kalan päälle.
3. Leikkaa hyvin pestystä sitruunasta oikein ohuita viipaleita ja peitä kalan pinta niillä. Kiedo kala tiukasti leivinpaperiin ja sujauta se muovipussiin. Sulje hyvin.
4. Anna lohen maustua jääkaapissa 1–2 vuorokautta. Kääntele kalapakettia välillä, jotta kala suolaantuu tasaisesti.
5. Poista sitruunat, valkosipulit ja irtonaiset mausteet kalan pinnalta. Pyyhkäise pinta vielä talouspaperilla.
6. Leikkaa kala terävällä kokki- tai fileointiveitsellä ohuiksi viipaleiksi ja asettele tarjolle. Voit kiertää viipaleet esimerkiksi ruusukkeiksi. Koristele sitruunaviipaleilla ja roseepippureilla.
7. Tarjoa keitettyjen varhaisperunoiden kera, kalapöydän osana tai saaristolaisleivän kanssa.

Vinkki! Saat lohesta helposti kauniita ohuita viipaleita, jos pidät sitä pakastimessa 40–50 minuuttia ennen leikkaamista.

Juttu on julkaistu Eeva -lehdessä 7/2024.