Tommi Korpela kokkaa vaimolleen Elinalle joka aamu aamupalan – lempiresepti tulee Lapista ja nostaa kyyneleet silmiin
Näyttelijä Tommi Korpela hemmottelee läheisiään ihanilla aamiaisilla ja brunsseilla. Eineksiä hän ei ole syönyt 20 vuoteen.
”Olen käynyt Lapissa pikkupojasta lähtien kalastamassa ja vaeltamassa. Nykyään minulla on parin kaverin kanssa mökki Inarijoella.
Lapissa perhokalastan ja kävelen parhaimpina päivinä yli kymmenen kilometriä. Ja totta kai nautiskelen pohjoisen raaka-aineista kuten tuoreesta kalasta, lakoista, karpaloista ja erityisesti porosta.
Angelissa asuva porotilallinen ystäväni, Angelit-yhtyeessä musisoinut Ursula Länsman antoi minulle aikoinaan tuoretta ja laadukasta poronlihaa. Innostuin raaka-aineesta heti.
Kokkauskokeilujen jälkeen suosikikseni nousi porocarpaccio, jonka maku on niin fantastinen, että se nostaa kyyneleet silmiin. Poronlihan hienostunut maku säilyy parhaiten sisäfileessä, joten valmistan carpaccion siitä. Laadukas tuore liha on suussasulavan pehmeää. Pieni pintakypsennys tekee ihanan paistopinnan ja riistamausteseos antaa pikantin maun.
Porocarpaccio maistuu niin luontoretkellä, saaristolaisleivän päällä kuin juhlaillallisen alkupalanakin. Illallisella tarjoilen kaveriksi ranskalaista tuoreista herneistä tehtävää crème ninon -keittoa ja mantelitaimenta.
”Valmistan joka aamu itselleni ja vaimolleni, näyttelijä Elina Knihtilälle puuroa, munakkaan ja mehua mehulingolla.”
Rakas harrastus, kulttuuria ja elämänlaadun nostamista. Ruoka on minulle kaikkea tätä. En ole syönyt eineksiä pariinkymmeneen vuoteen, sillä ruuanlaitto on loppujen lopuksi yksinkertaista ja hauskaa. On terveellistä ja edullista tehdä itse.
Opin lapsuudenkodissani kaikkiruokaiseksi. Äiti oli rohkea kokeilija, joka sovelsi ilman reseptejä. Äiti teki minulle ja pikkuveljelleni usein hyviä kastikkeita ja pataruokia.
1970–1980-luvuilla käytettiin paljon kotimaista kalaa ja sisäelimiä. Sydän, maksa ja munuaiset olivat arkiruokaa, joista pidän edelleen.
Teen perheessäni eniten ruokaa. Valmistan joka aamu itselleni ja vaimolleni, näyttelijä Elina Knihtilälle puuroa, munakkaan ja mehua mehulingolla. Viikonloppuisin teen brunssityyppisiä aamiaisia ja kutsun toisinaan kaveritkin syömään.
Arkiaterioilla suosin perusruokia, kuten kalaa, kanaa, keittoja, salaatteja ja pastoja. Olen hurahtanut paistettuun maksaan ja simpukoihin. Simpukanhimo laukesi 15 vuotta sitten Brysselissä, kun harjoittelimme Kristian Smedsin näytelmää. Söimme siellä isoja, peukalonpään kokoisia sinisimpukoita loistavissa kastikkeissa ja liemissä.
Toinen pysäyttävä ruokakokemus oli, kun sain nauttia vastapyydettyä Jäämeren lohta ja tuoreita, kalastusaluksella keitettyjä katkarapuja. Täydellinen lohiateria valmistui nopeasti: otin povarista soijapullon ja wasabituubin ja istahdin rannalle syömään saalista. Sen jälkeen minun on ollut vaikea ostaa pussilohta tai vetisiä pakastekatkarapuja.
”Natuviinit ovat kuin ihmiset, niihin pitää uskaltaa tutustua rohkeasti ja ilman ennakkoluuloja.”
Parhaimmillaan ruoka on taide-elämys. Parhaat kokit ovat suuria taiteilijoita. Etsimme Elinan kanssa hyvää ruokaa, ja sitä löytyy niin fine dining -ravintoloista kuin torikojuistakin.
Hyvästä ruuasta tulee toki parempaa, kun se tarjoillaan miellyttävässä ympäristössä. Kiinnitän huomiota tunnelmaan, taustamusiikkiin ja valaistukseen.
Asuin nuoruudessani Helsingissä Punavuoressa ja Eirassa, joten palaan aina klassikkoravintola Sea Horseen. Myös taiteilijaravintolat Elite ja Kosmos ovat säilyttäneet hyvän vanhan ajan tunnelman. Uusin suosikkini on Etu-Töölössä sijaitseva Pizzeria da Chicco. Inarissa viihdyn fine dining -ravintola Aanaarissa.
Nykyään saamme ravintolakokeiluihin mukaan poikamme Ilmarin, sillä hän työskentelee baarimestarina filippiiniläis-espanjalaisessa ravintola Pobressa. Hänestä on tullut uusi kouluttajamme. Viimeksi hän opasti meitä natuviineihin.
Natuviinit ovat kuin ihmiset, niihin pitää uskaltaa tutustua rohkeasti ja ilman ennakkoluuloja. Pääsääntöisesti olen saanut erittäin hienoja ja yllättäviä tuttavuuksia.”
Porocarpaccio 4 alkuruoka-annosta
• 1 (noin 300 g) poron sisäfilee
• 1 rkl riistamaustetta
• 1 tl mustapippurirouhetta
tilkka öljyä ja nokare voita
• 2 valkosipulinkynttä murskattuna
• suolaa myllystä tai sormisuolahiutaleita
Wasabikastike:
• 1 dl hyvää majoneesia
• 2 rkl omenatäysmehua
• 2–3 tl wasabitahnaa
• ripaus suolaa, mustapippuria ja sokeria
Lisäksi:
• rucolaa
• parmesaanilastuja
• kapriksia
• karpaloita
• saaristolaisleipää
1. Mausta filee kauttaaltaan riistamausteella ja pippurilla. Anna tekeytyä puoli tuntia huoneenlämmössä.
2. Kuumenna paistinpannussa öljy ja voi. Lisää murskatut valkosipulinkynnet. Ruskista fileen pinnat kauttaaltaan nopeasti kuumalla pannulla.
3. Kääri filee tuorekelmuun, ja nosta pakastimeen vajaaksi tunniksi. Liha on helpompi viipaloida kohmeisena.
4. Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja pidä jääkaapissa tarjoiluhetkeen asti.
4. Leikkaa kohmeisesta fileestä ohuen ohuita viipaleita ja asettele ne annoslautasille. Rouhi tai ripottele lihalle hieman suolaa.
5. Viimeistele annokset rucolalla, parmesaanilastuilla, kapriksilla ja karpaloilla. Tarjoa carpaccio kastikkeen ja ohuiden, kevyesti paahdettujen saaristolaisleipäviipaleiden kera.
Juttu on julkaistu Eeva-lehdessä 9/2024.
