”Rakastan työtäni. Koen olevani onnekas, että saan tehdä sitä, mitä rakastan. Parasta siinä ovat ihmiset. Tosin kotona muut kokkaavat useammin kuin minä. Siellä ruokapöytäni ääressä herkuttelevat mieheni Tuukka Puolakka sekä tyttäremme Sofia ja Ella.

Innostuin ruuanlaitosta jo alle kouluikäisenä. Perheemme vietti kesät Houtskarin saaristossa isovanhempien mökillä. Ensimmäiset ruokamuistoni liittyvät sienestykseen ja kalastukseen. Puutarhasta saatiin porkkanat, perunat, retiisit ja marjat. Isoäiti teki jatkuvasti jotain keittiössä, pyöritti haukipullia tai keitteli mehuja ja hilloja. Aistin, että hän teki sitä ilokseen.

Äidiltäni opin perusklassikkojen, kuten jauhelihakastikkeen, lihakeiton ja maksalaatikon, teon. Isäni puolestaan opetti minulle kalanperkuun ja ukkini taas savustamisen taidon.

Minulle syntisen hyvää on omasta maasta nostetut uudet perunat, vastasavustettu kampela tai lahna ja kermaviilikastike. Nautimme niitä joka kesä Houtskarissa mutta myös kotikeittiössäni.

Kaapissani on aina hyvää oliiviöljyä, viinietikkaa, kapriksia, sinappia ja salaattiaineksia. Aina löytyy myös pastaa ja tomaattimurskaa sekä joku ihana, haiseva, pitkään kypsytetty ranskalainen juusto.

Bravuureitani ovat kaikenlaiset kastikkeet mutta erityisesti vinegretit. Uskallan kehaista myös monipuolisia lihankäsittelytaitojani.

Kotiruokasuosikkini ovat hyvin perinteisiä. Kalakeitto syntyy vartissa, ja jos aikaa on enemmän, kypsennän kokonaisen kalan tai kanan uunissa kasvisten kanssa. Syksyllä hauduttelen riistapatoja tai teen Wallenbergin pihvejä hirvenlihasta. Niiden kanssa maistuvat puolukat ja perunamuusi.

Mieheni opetteli laittamaan ruokaa, kun esikoisemme syntyi. Hänen bravuureitaan ovat pasta bolognese ja haudutetut possunposket. Sofia valmistaa kanaa Kentucky-tyyliin eli hän pyörittelee palat murskatuissa maissilastuissa ja kypsentää uunissa.

Ella tykkää erityisesti tehdä aamiaista. Hänen suosikkejaan ovat häränsilmämunat avokadon kanssa sekä amerikkalaiset pannukakut, joiden taikinassa on suklaahippuja.

Juuri nyt intoilen ravuista sekä riistasta ja muista metsän antimista. Sorsastus aloittaa upean riistalintukauden, ja hirvenliha on ihan maailman hienointa.

Salainen paheeni on salmiakki. Olen käyttänyt turkinpippureita jäätelöön, jota tarjottiin suklaafondantin lisänä.

Ihana makumuisto liittyy tryffeleihin ja ravintola La Tante Claireen. Paikallinen toimittaja oli lähettänyt meille kauden ensimmäiset sienet kirjekuoressa. Vastaleivotulle kuumalle sämpylälle siveltiin voita ja päälle höylättiin seitinohuita tryffelilastuja ja salottisipulia. Makuyhdistelmä oli tajunnan räjäyttävä, käsittämättömän täydellinen.

Nopea ja helppo tapa herkutella on mennä hyvään ravintolaan syömään. Nautin, kun joku toinen laittaa ruokaa.

Suomalaisessa ruokakulttuurissa arvostan puhtautta, selkeyttä ja yksinkertaisuutta. Raaka-aineiden valikoima on parantunut merkittävästi, ja Helsingistä on kehittynyt mielenkiintoinen ruokakaupunki.

Lähdin ulkomaille, koska halusin tehdä töitä maailman parhaille keittiömestareille. Lontoossa työskentelin yli kaksikymmentä vuotta huippuravintoloissa, kuten Aubergine, La Tante Claire, Skylon ja Aster. Pariisissakin vierähti muutama vuosi.

Työtahti oli kova ja kuri myös. Ensimmäisenä vuonna itkin joka päivä, kun tulin töistä kotiin. Ajattelin, että periksi en anna, menen vielä yhdeksi päiväksi.

Naisen asema ammattikeittiössä on vaativa. Nainen joutuu helposti tekemään tuplatyöt vakuuttaakseen muut osaamisestaan, ja esimiehenä naisen on oltava supertiukka, jotta hän pääsee auktoriteetiksi. Kiitos isoveljieni, olen pienestä pitäen tottunut olemaan poikien kanssa. Minulla on myös luonteenpiirre, joka auttaa: turhat asiat menevät yhdestä korvasta sisään ja toisesta ulos.

En koe, että minua olisi kohdeltu kaltoin, mutta huippuravintolassa jokaisen on näytettävä kyntensä. Työ on myös fyysisesti raskasta, ja työaikojen vuoksi olen joutunut tinkimään sosiaalisista riennoista. Vietän vapaa-aikani mieluummin perheeni kanssa.

Pomona olen omasta mielestäni hirvittävän mukava. En ole aina ollut. Muistan, kun esittelin äidilleni johtamani kolmen Michelin-tähden ravintolan keittiötä ja rupesin huutamaan. Välikohtauksen jälkeen käännyin ympäri, ja äiti oli hävinnyt. Hän oli hipsinyt takaisin salin puolelle. Poikkeuksellisesti hän arvosteli käytöstäni ja sanoi: ”En tiedä, kuka se huutava nainen siellä keittiössä oli, mutta se ei ollut minun tyttäreni.”

Toisen kerran löysin nuoren ruotsalaistytön itkemästä kylmiöstä. Silloin tein tietoisen päätöksen ja huutaminen loppui. Lasten saamisen jälkeen pehmenin entisestään.

Arvostamani kollega on Jyrki Sukula. Hän oli arvostelemassa ravintolakoulun käytännön koetta ja antoi annoksestani arvosanan 5+ eli parhaan mahdollisen. Siitä innostuneena hain töitä Jyrkin luotsaamasta ravintola Helmestä. Hän muisti ja palkkasi minut. Jyrki kannusti ja opetti tekemään paljon töitä mutta aina ilon kautta.

Työelämäni huippuhetki tapahtui ravintolakoulu Perhossa, kun heti ensimmäisellä käytännön oppitunnilla tajusin, että tämä on minun juttuni. Olen ylpeä pitkästä urastani maailmalla ja nyt iloitsen Savoy-vaiheesta.

Haluan tehdä Savoyssa hienovaraisia muutoksia yhdessä ammattitaitoisten ja idearikkaiden kokkiemme kanssa. Keskitymme tekniikkoihin ja selkeytämme makuja.

Suomalais-ranskalaiseen linjaan lisätään ripaus venäläisyyttä. Mannerheimin suosikkiruokiin kuulunut vorschmack taipuu upeasti borssiliemessä tarjottavien pelmenien täytteeksi. Lisäksi laajennamme lounasruokalistaa, uudistamme ravintolan graafista ilmettä ja kunnostamme sisustusta.

Haaveilen, että minulla olisi hotelli Etelä-Ranskassa, jossa niin ystävät kuin vieraat tuntisivat olonsa kotoisaksi ja nauttisivat herkkuja päivittäin vaihtuvalta ruokalistalta. Tarjolla olisi aina sesongin parhaita raaka-aineita loistavien viinien kera. Joka aamu saisin päättää, kokkaanko tänään itse vai olenko madame salissa ja muut kokkaavat.

Kampasimpukat, selleri-kurkkusalaatti ja samppanjakastike

alsacelainen valkoviini Vieil Armand Riesling Grand Cru Ollwiller 2017

Sorsafileet suppilovahverokastikkeella ja herukkainen punakaalimuhennos

itävaltalainen punaviini Hans Igler Blaufränkisch Classic 2017

Punaviinipäärynät ja mascarponevaahto

ranskalainen samppanja Bruno Paillard Première Cuvée Champagne Brut

Neljälle

4–8 kampasimpukkaa (koosta riippuen)

Salaatti:

3 lehtisellerin vartta

½ kurkkua

Marinadi:

½ dl vettä

2 rkl sokeria

1½ rkl väkiviinaetikkaa

½ tl suolaa

Lisäksi:

1 rkl oliiviöljyä

¼ tl suolaa

2–3 rkl tilliä silputtuna

Paistamiseen:

2 rkl öljyä

1 rkl voita

Neljälle

1 salottisipuli

1 valkosipulinkynsi

1 rkl voita

2 tl samppanjaviinietikkaa

1¾ dl samppanjaa

1¼ dl kalalientä

1¼ dl kuohukermaa

100 g voita kuutioina

tilkka samppanjaa

Neljälle

4 (à noin 125 g) luutonta sorsanrintafileetä

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

2 rkl voita

Kastike:

250 g suppilovahveroita

2 rkl voita

1 sipuli

2–3 dl kasvislientä

ripaus suolaa

2 rkl ranskankermaa

1 tl siideriviinietikkaa

neljälle

500 g punakaalia

1 omena (kirpeä lajike)

1 appelsiini

1 dl fariinisokeria

1 dl punaviiniä

½ dl punaviinietikkaa

50 g voita

1 tähtianis

½ kanelitankoa

2 kokonaista neilikkaa

1 laakerinlehti

3 rkl musta- tai punaherukkahyytelöä

1 dl musta- tai punaherukoita (pakaste)

Neljälle

4 kypsää päärynää

1 pullo (0,75 l) punaviiniä

1 dl sokeria

½ vaniljatankoa halkaistuna

2 tähtianista

Lisäksi:

1 rkl voita

1 rkl tuoretta minttua hienonnettuna

Mascarponevaahto:

100 g mascarponea

1 dl kuohukermaa

⅓ dl sokeria

ripaus vaniljasokeria

Lisäksi:

½ dl mantelilastuja paahdettuna

mintunlehtiä

Juttu on julkaistu Eevassa 9/2019. Nettiversiota on muokattu. Korjattu 10.9. osa samppanjakastikkeen aineksista oli tipahtanut sorsafileiden ohjeeseen.