”Kokkauksiani maistelevat rakkaat ystävät, joiden kanssa järjestettiin perheiden sunnuntailounaita jo 1970-luvun alussa. Erityisen mieluisia ruokavieraita ovat lapsenlapset. Samuel, 15, asuu Bangkokissa isänsä, poikani Pirkka Tapiolan ja tämän vaimon Olyan luona. Poikani kaksostyttäret Isabella ja Naomi, 17, asuvat äitinsä kanssa Brysselissä.
Lapsenlasteni lempiruokia ovat mummin tekemät porojauhelihapullat perunamuusin kera ja kesällä mansikkakakku. Teen myös Puikuloista ranskanperunoita, joita Samuelin mielestä on kiva dippailla chilimajoneesiin. Lapset ovat saaneet osallistua jokavuotisiin rapujuhliin siitä asti, kun ovat osanneet istua ruokapöydän tuoleilla.
Lapsuuden makumuistoni on lappilaisen mummolani ruoka: papan loimuttama siika, mummon ohrarieska ja omien lehmien maidosta vastakirnuttu voi, leivinuunissa kypsennetty metsopaisti sekä salaisesta paikasta poimitut korpihillat.
Innostuin ruuanlaitosta lapsena. Yhdeksänvuotiaana halusin mennä kiertävän kotitalousneuvojan pitämille leivontakursseille. Taitavan opettajan ansiosta minulle jäi kurssista onnistumisen tunne.
Muistan vieläkin kurssilla oppimani niksin murotaikinan teossa – taikina ei juoksetu, kun voi-sokerivaahtoon lisätään munan lisäksi ripaus vehnäjauhoja.
Ruokafilosofiani tiivistyy hyviin ja kunnioittavasti käsiteltyihin raaka-aineisiin. Niiden hankkimisessa olen valmis näkemään vaivaa.
Asuimme 1970-luvulla New Yorkissa, kun mieheni työskenteli YK:ssa. Järjestimme yhden vuoden aikana 120 päivälliset, joihin tein kaikki tarjottavat itse. Saatoin lähteä aamuviideltä ostamaan tuoreita hummereita Fultonin kalatorilta tai kaupungin parasta leipää Little Italyn leipomoista.
New Yorkin valikoimat olivat tuolloin ihan toista maata kuin Suomessa. Opin tekemään monia uusia ruokia, kuten paistettua ankkaa ja kampasimpukoita.
Parasta suomalaisessa ruokakulttuurissa ovat luonnonantimet: marjat, sienet, kala ja riista. Tarjoan mielelläni ulkomaalaisille vierailleni vaikkapa pitkään haudutettua sorsapataa, poroa tai peuraa sienikastikkeen kera tai savustettua siikaa.
EU-jäsenyyden myötä suomalainen ruokakulttuuri on lähtenyt lentoon. Sitä ovat edistäneet maaseutuohjelmien kautta pienyrittäjille jaetut tuet, joiden ansiosta meillä on nyt esimerkiksi ihania pieniä juustoloita.
Juuri nyt intoilen ruokatalouteni kehittämisestä niin, ettei mitään mene hukkaan. Onneksi biojätekeräys on taloyhtiössä hyvin hoidettu.
Teen ruokaostokseni usein lähimarketissa Helsingin Töölöntorilla. Kauppa on pieni ja sokkeloinen mutta valikoimaltaan ihmeellisen hyvä. Uusi kauppias pitää perinteitä yllä ja asiakaskuntaansa hyvänä. Tarjolla on usein villikalaa, riistaa, peltopyitä, kania ja tuoretta ankanrintaa.
Juusto-ostoksille suuntaan Hakaniemeen hallin Lentävään lehmään. Samalla poimin kalat Ekströmiltä ja lihat Reiniltä. Viinivalinnoissa luotan Töölöntorin Alkon ammattitaitoisten myyjien suosituksiin. En lähtisi Viroon ostamaan viinejä, koska saan täällä niin hyvää palvelua.
Sunnuntaiaamuisin kävelen usein pikkuruiseen Helsinki Homemade Bakeryyn, josta saa herkullisia pullia ja patonkeja. Tunnelma siellä on ihanan keskieurooppalainen, sillä aamuvirkut asiakkaat rupattelevat keskenään odotellessaan ovien avautumista.
Kasvisruoka puhuttaa jo pelkästään ilmastosyistä kaikkia järkeviä ihmisiä. Vähempikin lihamäärä riittää aikuisille. Pystyn tekemään täydellisen aterian ilman lihaa, ja usein käy niin, että syön monta kertaa viikossa huomaamattani kasvisruokaa.
En ole koskaan erityisemmin pitänyt nyt niin muodikkaasta tartarpihvistä. Syön sitä, jos sitä tarjotaan, mutta jostain syystä se ei houkuttele.
Pikaruokabravuurini on pasta, johon teen kastikkeen oliiviöljystä, valkosipulista, tomaateista ja yrteistä. Jos kaapista löytyy sardellipurkki, ruuasta tulee vielä parempi.
Ruokaguruni on Julia Child päätellen siitä, että Ranskalaisen keittiön salaisuudet on kulunein keittokirjani. On hyvä osata ruuanlaiton pitkä kaava, sitten voi irrotella. Myös keittiömestari Eero Mäkelä on ollut merkittävä uranuurtaja alalla.
Inspiraatiota ammennan keittokirjoista ja naistenlehtien ruokajutuista. Reseptejä etsin entistä enemmän netistä. Seuraan ohjeita melko säntillisesti erityisesti valmistusaikojen ja -lämpötilojen osalta. Osaan myös soveltaa, mutta klassikkoruokalajien kanssa olen tarkka. Esimerkiksi wieninleikkeen valmistan aina vasikasta.
Unelmieni illallisseuralainen on poikani Pirkka. Kun hän poikkeaa työmatkallaan Helsingissä, laitan hänelle kotiruokaa. Hänen seurassaan rakkaus ruokaan ja viiniin yhdistyy innostavaan keskusteluun maailmanmenosta.
Söin aterian, joka teki lähtemättömän vaikutuksen Finnjävel-ravintolassa, kun se vielä toimi Helsingin Etelärannassa. Kun tarjoilija nosti kuvun savustetun kalan yltä ja nuotion tuoksu hiveli nenääni, kyyneleet nousivat silmiini. Muistot lapsuudesta tulivat vahvoina mieleen. Tarjolla oli myös pitsireunaisia poronverilettuja ja rieskan kanssa voita, joka maistui mummoni kirnuamalta.
Maailman ruokakulttuureista suosikkini on talvisin tuhti ranskalainen ja kesäisin kasvispainotteinen italialainen keittiö, mutta kiinnostukseni Aasian ja Lähi-idän keittiöihin kasvaa koko ajan.
Haastavinta keittiössäni on sen pieni koko. Kun tulee vieraita, täytyy kaikki tekeminen aikatauluttaa hyvin. Valitsen ruokalajit sen mukaan, että voin valmistella ne mahdollisimman pitkälti etukäteen. Minua kiusaa kovasti, jos vieraat joutuvat katselemaan sotkujani. Olenkin teettänyt keittiön ja ruokapöydän väliin laskoskaihtimen.
Tärkein keittiövälineeni on paistolämpömittari. Käytän sitä aina, kun kypsennän jotain, olipa se sitten paistia tai kalaa.
Pöydän kattamisessa pääosassa ovat mustat Teema-lautaset. Katan ne usein värikkäälle Marimekon liinalle. Näytän kuvan liinasta luottokukkakauppiaalleni, joka rakentaa sävyihin sopivan kimpun.
Haaveilen, että pystyn mahdollisimman pitkään laittamaan ruokaa rakkaille ihmisille ja itselleni.”
Menu
Paistetut jättikatkaravut, appelsiini-fenkolisalaatti ja chilimajoneesi
Domaines Schlumberger Riesling Grand Cru Saering 2017
Peuran sisäpaisti punaviinikastikkeella, juustoinen perunagratiini, paahdetut kirsikkatomaatit ja vihreät pavut
Joseph Drouhin Moulin-à-Vent 2017
Juustot ja viikunahillo
Kanelilla maustettu maitosuklaapannacotta
Jättikatkaravut salaattipedillä
4 annosta
20 jättikatkaravunpyrstöä (kuoreton, pakaste)
Marinadi:
- ¾ dl oliiviöljyä
- 2 rkl limettimehua
- 1 tl sherryviinietikkaa
- ¼ punasipulia hienonnettuna
- ¼ punaista chilipalkoa silputtuna
Salaatti:
- ½–1 fenkolia
- 2 appelsiinia
Salaatinkastike:
- 2 rkl valkoista balsamicoa tai valkoviinietikkaa
- 2 rkl juoksevaa hunajaa
- 1 rkl oliiviöljyä
- ½ tl roseepippureita
- ¼ tl suolaa
- ¼ tl mustapippuria
Chilimajoneesi:
- ¾ dl majoneesia
- 2 rkl makeaa chilikastiketta
- ripaus suolaa
Paistamiseen:
- 1 rkl oliiviöljyä
Lisäksi:
- 2 dl versoseosta
- 4 viipaletta maalaispatonkia
- Ota jättikatkaravunpyrstöt sulamaan jääkaappiin 12 tuntia ennen valmistusta. Taputtele ne pintakuiviksi talouspaperilla. Sekoita marinadin ainekset ja anna rapujen maustua siinä pari tuntia.
- Viipaloi fenkoli ohuiksi siivuiksi.Kuori appelsiinit terävällä veitsellä ja leikkaa lohkot kalvottomiksi.
- Sekoita kastikkeen ainekset. Kääntele fenkolit ja appelsiinit kastikkeeseen, ja anna niiden maustua jääkaapissa. Mausta majoneesi chilikastikkeella ja suolalla.
- Valuta ravut marinadista ja paista ne kevyesti oliiviöljyssä pannulla. Kokoa alkupalalautaset, joissa on versoja, appelsiini-fenkolisalaattia, rapuja ja chilimajoneesia.
- Koristele fenkolitupsuilla. Tarjoa lisänä patonkia.
Peuranpaisti ja punaviinikastike
6–8 annosta
- 800–1 000 g peuran tai hirven sisäpaistia
- 1 tl suolaa
- ¾ tl mustapippuria
Paistamiseen:
- voita ja rypsiöljyä
Punaviinikastike:
- 2 porkkanaa
- 1 sipuli
- 1 valkosipulinkynsi
- 1 rkl voita
- 2 rkl sokeria
- 1 rosmariininoksa
- 8 katajanmarjaa
- 1 pullo (¾ l) edullista punaviiniä
- 4 dl hyvää vahvaa lihalientä (esimerkiksi fondista)
- noin ½ dl paistolientä
- 1 rkl soijakastiketta
- 50 g sinihomejuustoa
- 2 rkl pihlajanmarja- tai karpalohyytelöä
- ½–¾ dl kuohukermaa
- suolaa
- mustapippuria
- (noin 2 rkl ruskeille kastikkeille tarkoitettua suurustetta)
- Ota sulanut paisti jääkaapista huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla ja hiero siihen suolaa ja mustapippuria. Ruskista liha kauttaaltaan voin ja öljyn seoksessa paistinpannulla.
- Työnnä paistolämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan ja nosta paisti uunivadille. Kypsennä 125-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 57–58 astetta.
- Kääri kypsä paisti alumiinifolioon ja pyyhkeeseen ja anna sen levähtää noin tunti. Säästä vuokaan valunut liemi kastikkeeseen.
- Tee kastike. Kuori porkkanat ja sipulit ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Kuullota kasvikset voissa laakeassa paistokasarissa. Lisää kasariin sokeri, rosmariini ja kevyesti rouhitut katajanmarjat. Sekoittele hetki. Kaada joukkoon punaviini. Anna kiehua melko voimakkaasti. Keitä seosta kasaan, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Se kestää 15–20 minuuttia.
- Lisää joukkoon liha- ja paistoliemi sekä soijakastike. Keitä taas kasaan 15–20 minuuttia.
- Kumoa ainekset kattilan päälle asetettuun siivilään ja painele lusikalla neste kattilaan. Lientä tulisi olla jäljellä noin 4 desilitraa.
- Murustele kastikkeeseen homejuusto. Lusikoi joukkoon pihlajanmarjahyytelö ja lisää kerma.
- Kuumenna kastiketta sekoitellen, kunnes juusto sulaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria. Halutessasi voit saostaa kastiketta suurusteella.
- Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi tarjoiluvadille. Tarjoa lisukkeena riistakastiketta, perunagratiinia, paahdettuja kirsikkatomaatteja ja keitettyjä vihreitä papuja.
Juustoinen perunagratiini
- 1 sipuli
- 2 rkl voita tai rypsiöljyä
- 800 g jauhoisia perunoita (esimerkiksi Rosamunda)
- 2 dl kermaa
- 1 dl maitoa
- 100 g erittäin voimakasta emmentaljuustoa raasteena
- 1¼ tl suolaa
- ½ tl valkopippuria
- Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota silppu rasvassa paistinpannulla. Kuori ja viipaloi perunat.
- Mittaa kerma ja maito kulhoon.Kääntele kuullotettu sipuli ja perunaviipaleet nesteeseen.
- Anna tekeytyä puolisen tuntia, jotta tärkkelys irtoaa perunasta ja suurustaa nesteen. Sekoita joukkoon juustoraaste, suola ja valkopippuri.
- Kaada perunaseos nesteineen voideltuun uunivuokaan. Paista gratiinia 200-asteisessa uunissa 50–60 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsyneet ja gratiinin pinta on muuttunut kullanruskeaksi.
Paahdetut terttukirsikkatomaatit
- 400 g terttukirsikkatomaatteja
- 3 rkl oliiviöljyä
- ½ rkl punaviinietikkaa
- 1 tl sokeria
- 1 tl kuivattua timjamia
- ½ tl mustapippuria
- ½ tl suolaa
- Huuhtele kirsikkatomaatit varovasti, etteivät tomaatit irtoa tertuista. Asettele ne tiiviisti laakeaan uunivuokaan. Pirskota päälle öljyä ja viinietikkaa. Ripottele päälle sokeria, timjamia, mustapippuria ja suolaa.
- Paahda tomaatteja 225 asteessa noin 15 minuuttia. Tarjoa ne haaleina tai jäähtyneinä liharuuan kera.
Kaneli-maitosuklaa-pannacotta
4 annosta
- 3 dl kermaa
- 2 dl maitoa
- 1 rkl sokeria
- 3–4 kanelitankoa
- 2 liivatelehteä
- 150 g hyvää maitosuklaata
Lisäksi:
- 1 dl granaattiomenansiemeniä
- suklaalastuja
- Mittaa kattilaan kerma, maito, sokeri ja kanelitangot. Kiehauta seos, nosta kattila pois levyltä ja anna seoksen muhia kannen alla noin puoli tuntia.
- Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.
- Ongi kanelitangot pois kermaseoksesta. Lämmitä sitä uudelleen samalla, kun lisäät sen joukkoon paloitellun suklaan. Älä anna kiehua.
- Lisää kuumaan seokseen liivatelehdet, joista enin vesi on puristettu pois. Sekoita, kunnes liivatteet ovat liuenneet.
- Jaa pannacottamassa annosmaljoihin.
- Anna massan hyytyä hyvin peitettynä jääkaapissa vähintään pari tuntia tai seuraavaan päivään.
- Koristele pannacottat juuri ennen tarjoilua granaattiomenansiemenillä ja suklaalastuilla. ●
Juttu on julkaistu Eevassa 1/2020. Nettiversiota on muokattu.
