Kaj Kunnas on intohimoinen sieni-ihminen – taivaallisessa risotossa maistuvat tatit ja syksyinen metsä

Risotto on parhaimmillaan valuvan kosteana, napakan kypsänä ja parmesaanilla pyöristettynä. Se on upea ruoka jo ihan sellaisenaan.

"Aloin käydä vanhempieni kanssa sienessä, kun olin viisi tai kuusi. Isä ei niinkään sienestänyt vaan paistoi avotulella makkaraa, lämmitti hernekeittoa tai keitti kahvia. Minä etsin satoa äidin kanssa, vaikken vielä ymmärtänyt sienistä. Minusta oli jännittävää olla metsässä. Kävin sienessä jopa teini- ikäisenä äitini ja tätini kanssa.

Kun menin 36 vuotta sitten naimisiin vaimoni Mariannen kanssa, sieniharrastus jatkui. Seuraavaksi otimme metsään mukaan tyttäremme. Nyt Sanni asuu Ranskassa ja Emmi Kanadassa, mutta Quebecistä löytyy kantarelleja siinä missä kotimme läheltä Uudestakaarlepyystä. Kun jälkikasvu tulee perheineen lomalle Suomeen, aion viedä sieneen myös 4- ja 1-vuotiaat lapsenlapseni.

Sienestämisessä kiehtoo sama kuin urheilussa: lopputulosta ei voi koskaan tietää varmasti ennalta. Lähtiessä voin vain arvailla, palaanko kotiin neljän lakin vai kahden korillisen kanssa.

Joskus vain kuljen metsässä löytämättä mitään. Sitten äkkiä huomaan, että jossain pilkottaa keltaista. Voi sitä löytämisen iloa! Se on tunne, joka yhä näin kuusikymppisenä viehättää ja vie mukanaan.

Suosikkisieneni on herkkutatti, ei siitä pääse mihinkään. Se voittaa aina ja on ylivoimainen ykkönen risotossakin. Tatit ovat kivan helppoja, koska niitä ei tarvitse ryöpätä. Herkkutatin valtti on myös iso koko. Ei tarvitse löytää kuin neljä sientä, niin siinä on jo pari voileipää tai muhennos.

Totta kai minulle maistuvat myös muut sienet, kuten voitatti ja koivunpunikkitatti. Rouskuista leppärousku ja herkkurousku ovat loistavia.

Meillä kotona valmistetaan eniten sienikastikkeita. Sienikastike paljolla kermalla ja voilla on aivan verraton yhdistelmä keitettyjen perunoiden kanssa, en kaipaa lautaselle muuta. Lisäksi käytämme sieniä keittoihin ja voileipiin. Iso osa sadosta menee pakkaseen, ja välillä osa kuivataan.

Huomaan ajattelevani ruoka-asioissa vuosi vuodelta enemmän kestävää kehitystä. Suosin ruokaa, joka on hyväksi paitsi minulle myös maapallolle. Sienet ovat kestävämpi valinta kuin kotletit tai häränhäntä. Me suomalaiset saamme metsästä ilmaiseksi maukasta vastuullista ruokaa.

Syömme vaimoni kanssa yhä enemmän kasviksia ja hedelmiä. Myös keitoilla on aiempaa isompi rooli. Ne sulavat ongelmitta, eikä reppu tule liian täyteen. Sama pätee sieniin.

Mieleenpainuvin ruokamuistoni on lapsuuden Turkin-lomalta. Snorklasin Marmariksen rannikolla ja söimme veneen kannella auringossa vesimelonia, patonkia ja keitettyjä munia. Vaikka ruoka oli yksinkertaista, se oli vau-kokemus. Muistan, miten hyvä fiilis minulla oli ja kuinka herkulliselta kaikki maistui. Vesimelonista vatsalle valunut mehukaan ei haitannut, kun saatoin hypätä Välimereen.

Olen onnekkaasti saanut olla aina hyvissä ruuissa, sillä sekä isäni Into että vaimoni ovat olleet loistavia kokkeja. Myös lankoni ja molemmat vävypoikani ovat taitavia keittiössä.

Vaikka ruoka on minulle työarjessa lähinnä polttoainetta, se on myös suurimpia kiitollisuuden aiheitani. Hyvä ateria ilahduttaa vielä sittenkin, kun elämästä katoavat muut ilot. Äitini Eva eli melkein satavuotiaaksi ja sairasti viimeiset vuotensa. Mutta kun hoitaja sanoi, että nyt on ruoka-aika, äidin silmiin syttyi yhä tuike.

Minusta on ihana syödä ystävien ja sukulaisten kanssa, kun kaikki ovat koolla, pöytä on katettu kauniisti ja on paljon aikaa. Itse en ole kummoinen kokki, mutta olen mielelläni mukana hankintajoukoissa.

Minulle makkaran syöminen metsässä kuusen alla, kun olen löytänyt sieniä, on upeampaa kuin ateria Michelin-ravintolassa."

Italialaistyylinen sienirisotto tehdään usein herkkutateista, mutta muutkin ruokasienet sopivat tähän. Kokeile kantarelleja, mustatorvisieniä tai suppilovahveroita.

Tattirisotto

6 annosta

• noin 1/2 l tuoreita herkkutatteja paloiteltuna TAI 50 g kuivattuja

• 3 rkl voita

• 2–3 salottisipulia

• 1 valkosipulinkynsi

• 3 dl risottoriisiä

• 1 1/2 dl kuivaa valkoviiniä

• noin 1 l kuumaa kasvislientä

• 1 dl kermaa

• 1 1/2 dl parmesaanijuustoraastetta

• 1 tl sitruunankuoriraastetta

• 1/2 tl mustapippuria

• ripaus suolaa

• lehtipersiljaa

• (tryffeliöljyä)

1. Puhdista ja paloittele sienet. Jos käytät kuivattuja tatteja, liota niitä ensin vedessä vähintään ­tunnin verran ja puristele huolellisesti ­kuiviksi ennen silppuamista.

2. Kumoa sienet ­paistokasariin, kuumenna ja kääntele sieniä ­kuivalla pannulla, kunnes enin neste on haihtunut.

3. Lisää joukkoon voi sekä kuoritut ja silputut sipulit.

4. Sekoita mukaan riisit ja kääntele muutaman minuutin ajan. Älä ruskista.

5. Lisää joukkoon viini, ja kun se on haihtunut, aloita kuuman kasvis­liemen lisääminen kauhallinen kerrallaan. Maistele ja varmista, ettei riisi pääse ylikypsymään. Kypsennysaika on noin 15 minuuttia.

6. Sekoita risoton joukkoon kerma, parmesaani, sitruunan kuoriraaste ja pippuri. Kuumenna ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa ripaus suolaa.

7. Tarjoa risotto lehtipersiljalla ­viimeisteltynä ja mehevän valuvana. Pirskota halutessasi annoksen päälle muutama tippa tryffeli­öljyä.

Katso myös Meilläkotona.fi:n reseptit:

• Italialainen tattirisotto
• Kantarellirisotto – syksyinen suosikki arkeen ja juhlaan
• Suppilovahverorisotto –”Loistava resepti, onnistui sieniruokaa ensimmäisen kerran tekevältäkin”

Juttu on julkaistu Eevassa 8/2023.