Alpo Suhonen ei ole syönyt 40 vuoteen pikaruokaketjujen hampurilaisia – näin hän valmistaa lempirisottonsa

”Risotot tulivat elämääni 1970-luvun lopulla, kun asuin Sveitsissä italiankielisessä kantonissa ja valmensin sikäläistä jääkiekkojoukkuetta.

Asuin kylässä, jossa tutustuin paikalliseen pariskuntaan. He olivat innokkaita ruuanlaittajia, ja vietin heillä paljon aikaa, sillä asuin tuolloin pääsääntöisesti yksin.

Pariskunta järjesti usein illanistujaisia, joissa he valmistivat risottoa myöhään illalla. Vieraita oli paljon ja meininki iloinen. Tarjolla oli punaviiniä, valkoviiniä ja grappaa.

Tunnelma teki minuun vaikutuksen. Ruoka ei mielestäni koskaan maistu kovin hyvältä yksin syötynä, vaan seura on olennainen osa nautintoa.

Risotto oli herkullista, ja pariskunta kokkasi sen italialaisen rennosti: siinä käytettiin kaikkea, mitä oli tarjolla. Välillä risotto oli kasvispohjainen, toisinaan siinä oli lihaa tai kalaa. Ruoka maustettiin monenlaisilla mausteilla.

Olen valmistanut risottoa samaan tyyliin vuosikymmenten ajan. Minulla ei ole lukkoon lyötyä reseptiä, vaan teen variaatioita esimerkiksi parsasta tai artisokasta.

Parsarisottoni juju on parsan valmistamisessa. Siinä pitää varoa ylikypsennystä. Jos ylikypsennys mietityttää, parsat voi laittaa hetkeksi uuniin ennen kuin ne lisää risottoon. Niin ne kypsyvät hieman mutta eivät muutu vetisiksi.

Maustan risoton usein sahramilla. Mauste jakaa mielipiteitä, mutta minä pidän siitä. Lisukkeena tarjoan kalaa tai lihaa.

Olen tarjonnut risottoja vuosien varrella lukemattomia kertoja isoissa ja pienissä illanvietoissa. Kun lapseni olivat pieniä, risotto oli heidän lempiruokiaan.

Sahramilla maustettu juhlava risotto maistuu sellaisenaan mutta myös esimerkiksi paistetun kuhan kera.

Ruoka merkitsee minulle erittäin paljon, sillä olen innokas ruuanlaittaja. Kokkaan joka päivä ja kutsun aika usein ihmisiä syömään.

Minulle on tärkeää tehdä ruokaa tuoreista aineksista. Vastuullisten valintojen merkitys on korostunut lautasellani viime vuosien aikana ilmastonmuutoksen takia. Lihaa syön nykyisin keskimäärin vain kerran viikossa.

Asun Forssassa, ja täällä on hyvin saatavilla lähiruokaa ja luomua. Tänään ostin luomuperunoita ja kalaa. Syön usein kalaa ja hankin sitä yleensä Forssan torilta, jossa käyn viikoittain.

Kokkaan yleensä perusruokaa. Siskonmakkara-, kala- ja kanakeitto hautuvat keittiössäni usein. Kanakeittoa teen välillä suomalaisittain, välillä thaimaalaisittain. Kalakeitosta valmistan perinteisen keiton sijaan toisinaan ranskalaisen tai aasialaisen version.

Alpo Suhonen tunnetaan jääkiekkovalmentajana ja teatteriohjaajana.

Minulle on tärkeää ruuan terveellisyys. Pikaruokaketjujen hampurilaisia en ole syönyt 40 vuoteen. Ne ovat epäterveellisiä, pelkkää rasvaa ja suolaa. Itse tehty hampurilainen on eri asia.

En muutenkaan ole pikaruuan ystävä. Hyvän italialaisen tai suomalaisen pitserian pitsa menee kyllä, mutta olen sen suhteen tarkka. Katson kauhulla ketjupitserioiden poronkäristys- ja sisäfileepitsoja. Eivät ne ole pitsaa nähneetkään.

Suosikkini on margherita eli tomaatti-mozzarellapitsa, jonka päällä voi olla vähän sieniä tai mereneläviä.

Olen asunut muun muassa Wienissä, Zürichissä, Bernissä, Lausannessa, Chicagossa, Torontossa ja Winnipegissä. Siksi olen tutustunut ravintolatarjontaan eri puolilla maailmaa.

Erityisesti Wienin ja Zürichin ravintolat ovat huippuluokkaa. Yksi suosikkiruuistani on wieniläinen maksa persiljaperunoiden ja puolukkahillon kera.

Helsingissä olen suosinut ravintola Kosmosta 1960-luvulta saakka. Sen sali on Suomen hienoimpia. Kosmoksessa kävivät aikoinaan kaikki taiteilijat ja toimittajat. Ruoka ei ollut pääasia, se oli kulttuurikapakka. Menimme sinne joskus lounaalle ja lähdimme kotiin illallisen jälkeen.

Parsarisoton rakenteesta tulee kermainen ja silkinpehmeä, kun kuumaa lientä lisätään italialaiseen tapaan vähän kerrallaan.

Parsarisotto

4–5 annosta

• 1/2 punttia (noin 225 g) vihreää parsaa

• 1 sipuli

• 2–3 valkosipulinkynttä

• 3 rkl oliiviöljyä

• 3 dl risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli)

• 1 ps (0,5 g) sahramia

• 3 dl kuivaa valkoviiniä

• noin 8 dl kuumaa kasvislientä

• 2 dl parmesaanijuustoa raastettuna

• 30 g voita

• 1–2 tl sitruunamehua

• suolaa ja mustapippuria

• noin 1 dl korianteria ja lehtipersiljaa silputtuna

1. Huuhtele parsat ja napsauta tai leikkaa pois kuivahtaneet puumaiset tyvet.

2. Kuori ja hienonna sipulit.

3. Kuumenna öljy kasarissa. Lisää joukkoon sipulit ja riisi. Kääntele, kunnes riisi on muuttunut läpikuultavaksi. Älä ruskista. Lisää paloitellut parsat ja sahrami.

4. Kumoa viini kasariin, ja kun se on haihtunut, aloita kasvisliemen lisääminen kauhallinen kerral- laan. Maistele ja varmista, ettei riisi pääse ylikypsymään. Siihen saa jäädä vähän purutuntumaa. Tarkista pakkauksesta suositeltu kypsennysaika. Riisilajikkeesta riippuen se on noin 15 minuuttia.

5. Sekoita lopuksi joukkoon parmesaaniraaste ja voi. Mausta risotto sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla sekä tuoreyrttisilpulla. Tarkista maku ja varmista, että risotto on valuvaa. Lisää tarvittaessa nestettä.

6. Tarjoa parsarisotto heti sellaisenaan tai voissa paistettujen, suolalla ja valkopippurilla maustettujen kuhafileiden kera.

Resepti ja kuvausjärjestelyt Helena Saine-Laitinen

Juttu on julkaistu Eevassa 6/2022.