A.W. Yrjänä kehitti niin nerokkaan reseptin, että Anssi Kelakin hullaantui – nyt hän paljastaa lempikeittonsa salaisuuden
Kun taiteilija A.W. Yrjänä improvisoi keittiössä, lopputulos saattaa olla sen verran tymäkkä, että se saa muusikkokollegalta tunnustuksen.
”Ruuanlaitto on kuin säveltämistä. Kuten musiikissa myös kokkaamisessa on taustalla perinteitä ja reseptiikkaa. Kun tuntee perinteet, voi yhdistellä niitä ja tehdä jazz-improvisaatioita.
Samalla tavalla kokeilemalla syntyi aasialaisvivahteinen bouillabaisse. Keittoa on tehty alun perin Ranskan rannikolla kalastajakylässä tulella, joten hain makuun lisää savuisuutta esimerkiksi sahramilla. Jauhettu sahrami kannattaa kuumentaa vaikka pannulla paahtamalla, sillä se avaa maun ja muuttaa liemen värin hehkuvan oranssiksi.
Olen tehnyt keittoa perinteisesti syksyllä puutarhatalkoiden herkuksi. Siitä on tullut sittemmin minun ja vaimoni Kikke Heikkisen muidenkin syysjuhlien hitti.
”Okonomiyaki eli japanilainen munakas on viime aikojen projektini. Se on niin vaikea tehdä, että siinä meinaa mennä hermot.”
Järjestämme Kikken kanssa mielellämme illanistujaisia ja olemme tehneet harrastuksena jopa catering-keikkoja. Kunnioitamme lähiruokaa ja kausituotteita.
Odotamme parsakautta ja sitä, milloin voimme aloittaa epätoivoisen vaelluksen huhutulle korvasienipaikalle. Oman pihan omenista syntyy siideriä ja kirsikoista likööriä. Lihaa syömme lähinnä riistana, kalan ostamme toisinaan suoraan kalastajalta.
Tykkään kokeilla uusia tekniikoita ja keittiöitä. Okonomiyaki eli japanilainen munakas on viime aikojen projektini. Se on niin vaikea tehdä, että siinä meinaa mennä hermot.
Yleensä ruuanlaitto on meditatiivista touhua ja hyvää vastapainoa taiteilijan työlle. Kirjan kirjoittaminen tai laulunteko ovat pään sisällä elämistä, tunteiden ja muistojen käsittelyä.
Ruuanlaitossa ollaan perusasioiden äärellä. Se on yksi vanhimpia asioita, joita ihmiset ovat tehneet yhdessä. Ennen istuttiin leirinuotion ääressä syömässä päivän saalista ja kertomassa juttuja.
Olin vuosia Helsingin Sanomissa ruokakolumnistina. Kirjoitin ruokakulttuurista ja -politiikasta, ruuan ekologiasta, tuotantoketjuista ja maataloudesta. Sen jälkeen en ole suhtautunut yhteenkään lautasella pyörivään juurekseen pelkkänä aineena.
Ymmärrän, kuinka monien käsien ja aivoitusten kautta ruoka on kulkenut ja kuinka monen ihmisen talouteen se liittyy.
”Tein sitten Hollannin standardin mukaista salmiakkia, enkä malttanut olla laittamatta yhteen erään myös chiliä. Karamelleista tuli niin hullun vahvoja, että suuri salmiakin ystävä Anssi Kelakin antoi niille papukaijamerkin.”
Arkena syömme vaimoni kanssa perusruokia, kuten makaronilaatikkoa, hernekeittoa ja moussakaa. Mieluiten teen intialaisen illallisen naan-leivän, basmatiriisin ja mahdollisimman monen curryn kera. Eli se siitä lähiruuasta.
Chili ja salmiakki ovat suuria herkkujani. Pidän chilin poltteesta. Saatan olla niitä ihmisiä, joilla chili nostaa endorfiinitasoja, sillä tulen chilistä hyvälle tuulelle.
Suomalaiset salmiakit ovat minulle aika mietoja, joten opettelin tekemään itse salmiakkia. Sen maku tulee ammoniumkloridista. Se on tömäkkä ja myrkyllinen kemikaali, jota voi ostaa apteekista.
Opiskelin ammoniumkloridin turvallisuusrajat ja totesin, että Hollannissa saa myydä aika vahvaa salmiakkia. Tein sitten Hollannin standardin mukaista salmiakkia, enkä malttanut olla laittamatta yhteen erään myös chiliä. Karamelleista tuli niin hullun vahvoja, että suuri salmiakin ystävä Anssi Kelakin antoi niille papukaijamerkin.
Minulla ei ole kalliita harrastuksia. Laskettelulomien sijaan laitan rahat ruokaan.
Olen käynyt kuudessa The World´s 50 Best Restaurants -listan ravintolassa. Mieleenpainuvin oli tällä hetkellä listan ykkösenä oleva Disfrutar-ravintola Barcelonassa. Se oli tekniikan, tekstuurien, kauniiden asettelujen ja yllätysten sinfonia. En usko, että ravintolakokemus ylittyy tässä elämässä.”
Bouillabaisse 4–6 annosta
• 1 (noin 1 kg) kuha tai siika
• 2 porkkanaa
• 1 sipuli
• 8 cm inkivääriä
• 2 (veri)appelsiinia
• 1 ps (1/2 g) sahramia
• 5 valkosipulinkynttä
• 1 lehtisellerin varsi
• 1 fenkoli
• 1 paprika
• 1 purjo
• 1/2 dl oliiviöljyä
• 1 chilipalko
• 2 tl fenkolinsiemeniä
• 3 dl valkoviiniä
• 2 rkl tomaattipyreetä
• 2 kanaliemikuutiota
• 450 g sinisimpukoita (kuorellinen, pakaste)
• 150 g jättikatkaravunpyrstöjä (pakaste)
• suolaa ja mustapippuria
• 1 ruukku lehtipersiljaa
• 1/2–1 rkl sokeria
1. Perkaa kala nahattomiksi fileiksi tai pyydä myyjää fileoimaan. Säästä perkeet.
2. Halkaise porkkanat, sipuli ja inkivääri ja paahda kuorineen uunissa grillivastuksen alla, kunnes sipuli mustuu vähän. Laita ne ja perkeet kattilaan. Lisää 1 1/2 litraa vettä.
3. Pese ja halkaise appelsiinit. Purista mehut. Lisää kuoret ja sahrami kattilaan.
Hauduta pienellä lämmöllä puoli tuntia.
4. Viipaloi valkosipulit, paloittele kasvikset ja kuullota ne öljyssä toisessa keittokattilassa. Lisää pilkottu chili, fenkolinsiemenet ja viini.
5. Kaada mukaan siivilöity kalaliemi. Lisää tomaattipyree, liemikuutiot ja appelsiinimehu. Hauduta miedolla lämmöllä 20–30 minuuttia.
6. Lisää kuutioidut kalafileet, simpukat ja ravut. Hauduta 3–5 minuuttia.
8. Mausta keitto suolalla, pippurilla ja lehtipersiljasilpulla. Lisää tarvittaessa ripaus sokeria.
Haastattelu on julkaistu Eeva-lehdessä 10/2024.
