”Ruokapöytäni ääressä herkuttelevat vaimoni Lena sekä poikamme Elias, 18, ja Aksel, 16. Vaimo hoitaa arjen pyörityksen. Minä puolestani kokkaan, kun olen paikalla. Viikonloppuisin se on terapeuttista ja nautinnollista, kun ei ole kiire.

Ruokavieraita meillä käy Espoon-kodissa suhteellisen harvoin, mutta Naantalin-mökillä minut tapaa usein grillin äärestä.

Ravintoloihini ruokavieraat tulevat viihtymään ja hakemaan elämyksiä. Tähtiravintola Olo ruokkii ruokaturismia, joka ilokseni kasvaa kohisten. Puolet asiakkaista tulee ulkomailta. Varakkaat aasialaiset tekevät nyt Pohjoismaihin gastromatkoja. Heille skandinaavinen ruoka edustaa jotain täysin uutta ja erilaista.

Ravintola Emo ja ravintoloistamme uusin, Nude, palvelevat laajaa asiakaskuntaa. Nuden viinilähtöinen, rento ruokalista joustaa asiakkaan mukaan. Myös Olo Gardenilla ja ravintola Göstalla Mäntässä on omat profiilinsa. Pyrimme kehittymään jatkuvasti, sillä haluamme olla edelläkävijöitä.

Ensimmäinen makumuistoni on se kliseinen mummolan vastaleivottu pulla. Myös isäni on jättänyt vahvan makujäljen, koska hän tarjosi keitettyjen kuoriperunoiden kanssa Jalostajan Lihapullia kastikkeessa. Äiti on loistava ruuanlaittaja ja osasi valmistaa muun muassa isän pyytämästä kalasaaliista monenlaisia herkkuja. Madetta söimme paistettuna, höyrytettynä ja keittoon lisättynä.

Ruokafilosofiani ei ole muuttunut vuosien varrella: syödään sitä, mitä luonto kulloinkin tarjoaa. Se on luontevaa ja helppoa ja tuo sopivasti vaihtelua ruokapöytään.

Suomalaisessa ruokakulttuurissa pidän ykkösenä puhtaita raaka-aineita, joita ei ole tehotuotettu. Siksi esimerkiksi juuriselleri maistuu tuhat kertaa paremmalta kuin saksalainen serkkunsa.

Suomalaisten ruokailutottumuksiin vaikuttavat yhä lähihistorian vaiheet, kuten sodat ja kieltolaki. Tuntuu, että moni suhtautuu ruokaan ”luterilaisesti”. Heidän mielestään siitä ei saa edelleenkään nauttia. Vielä 15 vuotta sitten ravintolassa syömiseen piti olla hyvä syy. Onneksi nykyään ulkona syödään vaikka hetken mielijohteesta.

Kaapissani on aina laaja valikoima kaikenlaista. Yksinkertaisista perusaineksista, kuten tomaattimurskasta ja pastasta, on aina syntynyt sapuskaa. Se maistuu pojille ja heidän kavereilleen, joita saattaa yhtäkkiä ilmestyä ruokapöytään useampikin.

Maustajana olen useimmiten suola-mustapippurilinjalla. Kun tyylilaji vaihtuu vaikkapa intialaiseen tai thaimaalaiseen ruokaan, otan käyttöön maalle ominaisen maku- ja maustemaailman.

Kiireessä syön milloin mitäkin. Iän myötä tajuaa ruokarytmin tärkeyden.Nykyään pidän huolta, että pidän taukoja työhulinasta. Ravintoloissamme leivotaan päivittäin. Usein löydän itseni keittiöstä, kun lämpimäiset tulevat uunista. Vastapaistettu juurileipä on hyvää myös kahvin kanssa.

Ravintola-alalle päädyin sattumalta. Kun nuorena pelasin jalkapalloa Turussa, kävimme joukkueen kanssa usein syömässä läheisessä baarissa. Siellä istuessa ihailin Suomen Joutsen -purjelaivaa, jossa toimi silloin merenkulkuoppilaitos. Kun ammatinvalinta tuli ajankohtaiseksi, hain kyseiseen kouluun kokkilinjalle. Aloitin opinnot vuonna 1985.

Urani merkittäviä käännekohtia on monia. Lama-aika taittui laivojen keittiöissä. Sitten kokkasin Ruotsissa Edsbacka Wärdshus -ravintolassa, kunnes asetuin helsinkiläiseen G.W. Sundmansiin. Ravintolan gastronominen kunnianhimo palkittiin Michelin-tähdellä.

Ammatillisesti merkittäviä ja antoisia olivat myös vuodet ravintola Palacessa. Kesällä 2006 perustimme Petri Lukkarisen kanssa Olon, jolle myönnettiin ensimmäisen kerran Michelin-tähti vuonna 2011.

On onni tehdä töitä huippujen kanssa. Syntyy hyvää jälkeä, kun tiimiläisten ajatukset kulkevat samoilla raiteilla ja töitä paiskitaan kunnianhimoisesti mutta jalat maassa.

Meriiteistäni arvostan eniten Kokkien Kokki -titteliä vuodelta 2014, jolloin kollegat äänestivät minut ykköseksi. Myös ensimmäisen Vuoden Kokki -kilpailun voitto vuonna 1995 maistui makealta. Kilpailuhenkisenä kannatan alan kisoja – ne kehittävät ammattitaitoa ja paineensietokykyä.

Ruokagurujani ovat tapaamani huippuammattilaiset, joilta olen oppinut paljon. Kiitollisuudella muistelen erityisesti opettajaani Jorma Harasta, joka osasi kanavoida kilpailuviettiäni jo opiskeluaikana.

Palacessa vaikuttanut Eero Mäkelä oli suunnannäyttäjä Suomessa. Nostan hattua myös Edsbacka Wärdshusin oppi-isälleni Christer Lindströmille sekä ranskalaiselle Michel Brasille, joka on säilyttänyt nöyrän ja maanläheisen asenteensa, vaikka on saavuttanut kaiken.

Ammennan inspiraatiota laiskotteluhetkistä. Ravintolatyöskentely on suorituslähtöistä, joten mielen nollaaminen on tärkeää. Kun hellittää hetkeksi, ehtii havainnoida omia alitajunnan tuotoksia, jotka kypsyttyään pomppaavat pintaan.

Juuri nyt intoilen yhteistyöstä Marimekon kanssa. Myös ruokaan liittyvää konsultointia ja koulutusta tarjoava yksikkömme, Food Camp, laajentaa toimintaansa.

Ravintola, joka teki lähtemättömän vaikutuksen oli pariisilainen L’Atelier de Joël Robuchon. En unohda koskaan nauttimiani merirapu-langustiravioleja.

Maailman ruokakulttuureista suosikkini on rakas naapurimaa Ruotsi. Siellä tehdään asiat rennosti ja tyylikkäästi alusta loppuun. Japanilaisessa ruuassa viehättää puhtaus ja italialaisessa luonnonmukaisuus.

Seuraava reissuni suuntautuu Peruun. Odotan sieltä mielenkiintoisia uusia makukokemuksia.

Ystävien luona illanistujaisissa pääsen nauttimaan toisten tekemästä ruuasta – sehän on aina parempaa kuin omat keitokset. Arvostan, kun lakimies uskaltautuu kokin tontille, ja mietin, miten itse pärjäisin vaikkapa putkimiehenä.

Haaveilen, että viikkokalenterissani olisi kolme päivää töitä ja neljä vapaata. Olen yli kolmekymmentä vuotta tehnyt töitä aamusta iltaan kuutena päivänä viikossa. Innostuessani unohdan kaiken muun.

Jatkossa haluan myös viettää aiempaa enemmän aikaa perheeni kanssa.”

Mateenmäti ja -maksa

Malmgårdin Be Nude -olut tai ranskalainen samppanja Roland Champion Grand Cru Blanc De Blancs Champagne Brut 2008

Peuran sisäpaisti, sienivoi, puikulapyree ja paahdettu juuriselleri

espanjalainen punaviini Maddi Gran Reserva 2009

Suklaafondant

portugalilainen portviini Smith Woodhouse Late Bottled Vintage Port 2007

4 annosta

200 g mateenmätiä

200 g mateenmaksaa

3 dl täysmaitoa

sipuli

laakerinlehti

suolaa ja mustapippuria

Pikkelöidyt sipulit ja siemenet:

1½ dl vettä

1 dl sokeria

½ dl väkiviinaetikkaa

½ punasipulia

1 rkl sinapinsiemeniä

Lisäksi:

1 dl ranskankermaa

paahdettuja leipänappeja

tilliä

❦Ota mäti pakastimesta sulamaan jääkaappiin vuorokautta ennen tarjoilua.

Tee ensin pikkelöintiliemi. Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja etikka. Kuumenna sekoitellen, kunnes sokeri liukenee. Kuori ja hienonna tai viipaloi sipuli. Kumoa kulhoon. Mittaa sinapinsiemenet toisen kulhoon. Jaa kuuma liemi kulhoihin. Anna maustua muutama tunti tai yön yli.

Liota mateenmaksaa maidossa pari tuntia. Hauduta maksa kypsäksi maidossa oikein miedolla lämmöllä. Se vie noin kymmenen minuuttia maksan koosta riippuen. Voit halutessasi lisätä maidon joukkoon lohkotun sipulin, laakerinlehden ja mustapippureita.

Leikkaa maksa ohuiksi viipaleiksi. Rouhi niille kevyesti suolaa ja mustapippuria. Vaahdota ranskankerma ja mausta ripauksella suolaa.

Asettele lautaselle mateen maksaa ja mätiä, ranskankermanokareita sekä pikkelöityjä punasipuleita ja sinapinsiemeniä. Lisää paahdettu leipänappi ja koristele tillitupsuilla.

4 annosta

600 g peuran sisäpaistia

suolaa ja mustapippuria

Paistamiseen:

voita ja rypsiöljyä

❦Ota liha huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen valmistamista. Poista paistista mahdolliset kalvot, taputtele talouspaperilla lihan pinta kuivaksi ja leikkaa paisti pitkittäin kolmeen osaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa. Paista lihapalat kauttaaltaan kauniin ruskeiksi kuumalla pannulla.

Kypsennä 180-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila paksuimmasta kohdasta on 54 astetta. Anna lihan vetäytyä folion alla noin seitsemän minuuttia ennen leikkaamista. Tarjoa perunapyreen, sienivoin ja paahdetun juurisellerin kanssa.

4 annosta

200 g Puikula-perunoita

noin 100 g voita

¾ dl täysmaitoa

ripaus suolaa

❦Kuori perunat ja höyrytä tai keitä ne kypsiksi. Lisää joukkoon voi ja paseeraa perunat tiheän siivilän läpi ruokalusikan selällä painellen. Lisää joukkoon kuumennettu maito koko ajan nuolijalla sekoittaen.

Mausta pyree suolalla. Lisää tarvittaessa nestettä. Tarkista maku.

noin 4 annosta

100 g herkku- tai siitakesieniä tai ¾ dl esikäsiteltyjä pakastettuja suppilovahveroita

1 valkosipulinkynsi

1 tl sitruunamehua

ripaus suolaa ja mustapippuria

100 g voita

❦Kuumenna puhdistettuja ja silputtuja sieniä paistinpannulla, kunnes enin neste on haihtunut. Hienonna sekaan kuorittu valkosipulinkynsi. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja mustapippurilla.

Vaahdota voi, sekoita joukkoon jäähtyneet sienet. Säilytä peitettynä jääkaapissa. Ota huoneenlämpöön puoli tuntia ennen tarjoilua.

4–6 annosta

¼ (noin 350 g) juuriselleriä

1½ tl suolaa

Paistamiseen:

rypsiöljyä

❦Pese sellerin kuoripoimut huolellisesti juoksevan veden alla juuresharjalla. Hiero suola sellerin pintaan ja kiedo se folioon.

Kypsennä selleriä 200-asteisessa uunissa noin tunti, kunnes se on tikulla kokeiltaessa pehmeää.

Jäähdytä selleri ja revi tai leikkaa se paloiksi. Paista palat ruskeiksi ja rapeiksi syvässä öljyssä padassa tai paistinpannulla.

Mausta suolalla.

6 annosta

150 g tummaa suklaata

150 g voita

120 g (noin 1⅓ dl) sokeria

3 munaa

105 g (noin 1¾ dl) vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1½ rkl kaakaojauhetta

Voiteluun:

2 rkl voita

Päälle:

tomusokeria

❦Sulata suklaa vesihauteessa välillä sekoitellen.

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri keskenään sähkövatkaimella. Lisää munat yksitellen koko ajan vatkaten.

Kääntele vähän jäähtynyt suklaa voivaahtoon.

Sekoita kuivat aineet keskenään. Siivilöi ne taikinaan ja sekoita.

Jaa taikina voideltuihin suorareunaisiin, alumiinisiin annosvuokiin, joiden vetoisuus on 1¾ desilitraa (Ø 6 cm). Se on helpointa tehdä siististi, kun siirrät taikinan pussiin ja pursotat seoksen vuokiin. Jätä astioista neljäsosa tyhjäksi, jotta taikina voi kohota. Voit tehdä fondantit tähän asti valmiiksi edellisenä päivänä ja säilyttää niitä kelmulla peitettyinä jääkaapissa.

Ota fondantit huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Poista kelmut ja paista leivonnaisia 200-asteisessa uunissa noin 14 minuuttia.

Jotta sisus jää valuvaksi, testaa paistoaikaa ensin yhdellä fondantilla. Lopputulokseen vaikuttavat uuni, vuoat ja taikinan lähtölämpötila. Paista koekakkua 12–13 minuuttia, ota ulos uunista ja kuopaise teelusikalla sisustaa. Jos se on liian taikinaista, jatka paistamista parin minuutin erissä, kunnes vain kakun keskiosa on valuva. Näin saat lopuille fondanteille täsmällisen paistoajan.

Kumoa fondantit annoslautasille ja sirottele niiden päälle tomusokeria. Tarjoile lämpiminä sellaisinaan tai vaniljajäätelön kera. ●

Juttu on julkaistu Eevassa 1/2019. Nettiversiota on muokattu.