”Ruokapöytäni ääressä herkuttelee useimmiten vaimoni Päivi kotona Helsingin Heikinlaaksossa. Aikuiset lapsemme asuvat jo omillaan. Luontoretkillä nuotio on sekä hellani että ruokapöytäni, jonka äärellä Sallassa tai Sipoonkorvessa syövät retkelle osallistuvat yritysvieraat tai ulkomaiset matkaajat.

Ensimmäinen ruuanlaittomuistoni liittyy lihaan. Olin 17-vuotias ja töissä lihakaupassa. Ajattelin yllättää äidin ja valmistaa karjalanpaistia. Ladoin pataan nautaa, lammasta ja possua sekä sydäntä ja munuaisia. Kun äiti tuli töistä, hän kysyi, mikä kotona haisee. Korjasin häntä sanomalla, että hän tarkoitti varmaan tuoksua. Mutta ei. Uunista tulvi epämiellyttävä urean haju. Syykin selvisi. En tiennyt, että munuaiset on liotettava huolellisesti ennen käyttöä.

Ruokafilosofiani tiivistyy ensiluokkaisiin raaka-aineisiin. Niiden pitää olla hyviä ja puhtaita. Sanon aina, että onnistuneessa ateriassa raaka-aineen tuottajan rooli on suurempi kuin kokin.

Suomalainen ruokakulttuuri ei perinteisesti ole ollut mikään ylpeilyn aihe. Sotavuosina koetun puutteen vuoksi ruoka oli pitkään pyhässä asemassa. Nyt kulttuurimme on monipuolistunut ruuankin osalta. Kannatetaan lähi-, kasvis- ja villiruokaa. Perusasioista leipä – ja varsinkin juurileipä – elää uutta nousukautta.

Aliarvostettuna herkkuna pidän haukea. Niitä uiskentelee vesistöissä joka puolella Suomea, ja hauki on mielestäni helpoin saaliskala. Hauen ongelmana on y-kirjaimen muotoinen ruoto, jonka poistaminen vaatii osaamista. Hauesta syntyy kuitenkin esimerkiksi maukkaita kalapuikkoja.

Kaapissani on aina punaista luomumaitoa tai vapaan lehmän täysmaitoa. Aromikas maito maistuu aamupuuron kanssa. Keitän puuron erilaisista jyvistä veteen ja maustan puhdistamattomalla merisuolalla. Ruis, ohra, kaura sekä emmer- ja spelttivehnä ovat luomujyväpuuroni aineksia.

Raaka-aineet hankin mieluiten suoraan tuottajalta, kasvattajalta tai metsästäjältä. Juuri nyt odottelen kyyhkyjä ja jäniksiä Karttulasta sekä perunalähetystä Liperistä. Tamperelaiselta metsästysseuralta tilasin hirventurpia ja -kieliä. Jauhot ja jyvät ostan Malmgårdin kartanopuodista.

Maustajana luotan ruoka-aineen omaan makuun, mutta käytän aromitehosteina luonnon aineksia, kuten katajanmarjoja, koivunlehtiä ja tattijauhetta. Kuivatut, rouhitut pihlajanmarjat käyvät niin puuron kuin graavikalan mausteeksi. Myös kuivatut nokkosen siemenet ovat monikäyttöisiä ja erittäin terveellisiä.

Kotona kokkaa se, jolla on kovempi nälkä. Keittiössä annetaan ruuanlaittajalle työrauha ja syödään natisematta, mitä tarjolla on.

Kiireessä syön pikaruokapaikan hampurilaisen. Silloin luvassa ei ole yllätyksiä eikä pettymyksiä.

Päädyin alalle sattumuksien kautta. Ensin minusta piti tulla lihateknikko tai puutarhuri. Armeijan jälkeen halusin rajavartiostoon, mutta koska paikkoja ei ollut auki, päädyin ravintolakouluun vuonna 1974. Olen täydentänyt tutkintoa pitkin matkaa, ja työ itsessään opettaa jatkuvasti.

Minua ovat ohjanneet intohimo ja työn sisältö enemmän kuin hohdokkaat urahaaveet. Kriitikoiden tähdet eivät ole olleet ensisijainen tavoitteeni, vaan tyytyväinen asiakas.

Urani merkittäviä käännekohtia olivat hotelli Hesperian ravintolassa ja valtioneuvoston juhlahuoneisto Smolnassa vietetyt vuodet. Ne olivat oppipaikkojani.

Ravintola Palacessa ehdin nähdä yhdeksän rapukautta. Ravintola Georgessa puolestaan opin, mitä tarkoitetaan asiakaslähtöisellä palvelukulttuurilla.

Jouduin puolivahingossa mukaan television Enkelten keittiöön ja Kokkisotaan, jotka toivat julkisuutta, mutta koin niiden tuovan myös ansiotonta arvonnousua.

Olin 51-vuotias, kun silloisessa työpaikassani hotelli Klaus K:ssa haluttiin muuttaa liikeideaa. Ehdotin toista henkilöä sitä toteuttamaan ja lähdin Sallaan porohommiin.

Se oli hyvä irtiotto. Erä- ja luonto-oppaana laitan edelleen ruokaa, mutta ravintolakeittiöön en kaipaa. Nykytahdilla moni polttaa siellä itsensä loppuun.

Ammennan inspiraatiota luonnosta. Kun hiihdän, pyöräilen tai kävelen, saan mahtavia ahaa-elämyksiä.

Ruokaguruihin kuuluu Smolnan keittiömestari Leo Lampi. Hän osasi suhtautua viisaudella nuoruuden intomieliseen raivooni ja otti nilkoista kiinni, kun oikein leijuin. Hesperian ravintolassa osaamisellaan teki vaikutuksen oppi-isäni Stig Asen ja Palacessa Eero Mäkelä.

Maailman suurista nimistä kokkihatunnoston saavat Paul Bocuse, Joël Robuchon ja Frédy Girardet.

Mieleenpainuvin kiitos on tullut ravintola Georgen kanta-asiakkaalta, joka oli kasvissyöjä. Olin valmistanut hänen seurueelleen seitsemän ruokalajin illallisen siten, että kasvisannokset näyttivät mahdollisimman samanlaisilta kuin muutkin. Tämä kaveri piti lopuksi oikein kiitospuheen, jossa hän vertasi minua ja suuresti arvostamaani Frédy Girardet’ta. Se oli niin tärkeä juttu, että olin vähällä itkeä.

Jos saisin päättää, purkaisin viranomaisten sääntöviidakkoa reippaalla kädellä. Ymmärrän, että jokaiselle on tärkeää olla ammatissaan tunnollinen, mutta välillä joustamattomuus järkyttää. Olen nähnyt liian monen ruoka-alan pienyrittäjän ajautuvan konkurssiin valvojien ylilyöntien takia. Peräänkuulutan maalaisjärkeä ja toivoisin, että valtio tukisi artesaaniyrittäjyyttä.

Hiukan harmittaa, että Barack Obaman vierailu Suomessa lyheni ja suunniteltu ruokailu peruuntui. Tapasin hänet vuosia sitten Valkoisen talon puutarhassa. Olisin tarjonnut hänelle pettubriossi-karhuburgereita väinönputkimarmeladin ja kaarnikkamajoneesin kera. Lisäksi olin onnistunut saamaan karhunkämmeniä. Olisin keittänyt ja grillannut ne avotulella ja tarjonnut presidentille suomalaisina villiribseinä.

Juuri nyt intoilen käsillä tekemisestä. Tein puukkokurssilla hienon puukon. Sen kahva on visakoivua ja tuohta, eikä siinä ole käytetty lainkaan liimaa. Metsässä ollessani vyössäni roikkuu aina puukko, ilman sitä ei pärjää. Puukkoa tarvitaan niin ruuanvalmistuksessa kuin ruokailussa.”

4–6 annosta

Ohje:

Vinkki: Keiton voi suurustaa kermaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla.

4 annosta

Välineet:

Ainekset:

Suolaliemi:

Lisäksi:

Ohje:

4 annosta

Lisäksi:

folioarkkeja

Ohje:

Lue resepti täältä.