Kansallisoopperan taiteelliseksi johtajaksi vuoden 2013 elokuusta alkaen nimitetty oopperalaulaja, mezzosopraano Lilli Paasikivi ja hänen miehensä, viulisti Jaakko Ilves tunnetaan hyvän ruuan ystävinä, joiden illallispöytään ystävät kokoontuvat aika ajoin.
Varsinainen mestarikokki nelihenkisen perheen töölöläiskodissa on Jaakko. Illallisen kokonaisuutta mietitään silti aina yhdessä, eikä riitaa tule, sillä puolisoiden maku on samanlainen.
”Ruuanlaittaminen on meille ikuinen seikkailu ja loputon runsaudensarvi; aina löytyy jotakin uutta. Jaakolla on enemmän aikaa paneutua asiaan, ja hän tutkiikin jatkuvasti keittokirjoja ja suunnittelee. Minä toimin esimaistajana”, Lilli Paasikivi kertoo.
Harrastuksena illalliskutsut
Lilli ja Jaakko pyrkivät syömään joka päivä yhdessä, tietysti työkiireistä riippuen. Usein Lilli tekee salaatit, pastaruuat ja sushit. Illallisten järjestäminen ystäville on melkein harrastus.
”Kun se vaiva nähdään, illallisvieraita tulee ainakin täysi pöydällinen eli kymmenen, parhaimmillaan viisikymmentä. Parasta ruuanlaitossa on juuri sen sosiaalinen puoli, se että mukavan yhdessä tekemisen lisäksi aterian voi jakaa ystävien kanssa”, Lilli kertoo.
Jaakko Ilves on ruuanlaittajana erittäin suunnitelmallinen, siitä ovat todisteina muistilapuilla päällystetyt keittiön kaapinovet. Listat ovat valmistusaikatauluja, joista Lilli voi seurata, mitä minäkin päivänä valmistetaan. Ruokien valmistamiseen voi mennä useampi vuorokausi. Esimerkiksi sous-vide-liharuuat kypsytetään
hyvin hitaasti matalassa lämpötilassa.
Jaakossa asuu myös pieni kemisti: hän puhuu transglutaminaateista, entsyymeistä, joilla voidaan kiinnittää proteiineja yhteen eli liimata lihanpala takaisin kiinni, kun välistä on poistettu jänne tai kalvo.
”Ilmankin saattaisi selvitä, mutta luonnon aikaansaannosta voi myös hieman parannella”, hän hymyilee.
Usein pariskunnan ruokajuhlilla on teema, kuten Kaamosmenu tai Lihan ilot. Lilli näyttää vieraskirjaa, johon on tallennettu ruokalistat ja vieraiden hurmioituneet kiitokset.
Jälkiruuaksi vieraille tarjotaan usein Jaakon tekemää jäätelöä, esimerkiksi tonkapavun makuista.
”Jaakolla on kymmeniä jäätelöreseptejä: muun muassa valkosuklaa-kahvi, dulce de leche ja jasmiinitee. Arki-iltana hyvä televisiosarja kotisohvalla ja Jaakon vaniljajäätelö on pettämätön yhdistelmä”, Lilli tunnelmoi.
Nyt valmistettava menu kuvaa hyvin pariskunnan tämänhetkisiä mieltymyksiä, sillä heidän lautasellaan on yhä useammin kasvisruokaa. Siihen on monta syytä.
”Kasvisruoka on terveellistä, eettistä ja lisäksi todella hyvää. Ruuan maukkaus on tekijästä kiinni. Arkisistakin raaka-aineista, kuten porkkanasta ja punajuuresta, saa maustamalla jännittäviä. Olen hulluna pähkinöihin, linsseihin ja yrtteihin”, sanoo Lilli.
Seuraavaksi on luvassa suklaata
Reseptien alkuperä ei ole tarkkaan muistissa, sillä Jaakko kerää reseptejä koko ajan ja muokkaa niitä.
”Menu on mukavan kevyt ja siinä on ripaus etnisyyttä. Appelsiini-ruusuvesikakku on ollut suosikki jo useissa juhlissa. Tätä kasvispainotteista ateriaa voisi hyvin tulla nauttimaan myös Jaakon aikuinen, tanssiva tytär Linda, joka pitää kasvisruuasta.”
Lilli ja Jaakko pyrkivät siihen, että heidän lapsensa Sini, 13, ja Juhani, 11, ovat mukana illallisilla, varsinkin jos seurueeseen kuuluu muitakin lapsia. Joskus lapsille katetaan oma pöytä.
”Vuosien varrella lapsille on kehittynyt mukavasti rohkeutta maistella kaikenlaisia keitoksia. Kaikkea pitää maistaa, mutta jos ei tykkää, ei ole pakko syödä”, kertoo
Lilli.
Alkudrinkiksi vieraille tarjotaan mieluiten seljankukkauutteella maustettua kuohuviiniä.
”Valitettavasti seljaa ei kasva Suomessa, mutta Tukholmassa asuvan ystäväni äiti kerää sitä kesäisin Djurgårdenista. Ja seljankukkauutteen voi pakastaa”, Lilli kertoo.
Mitä Jaakko haluaisi seuraavaksi opetella tekemään? Hän miettii tovin, kunnes tulee varma vastaus, joka ilahduttaa Lilliäkin.
”Suklaakonvehteja. Minulla on jo tarvikkeet ja tieto, mutta en ole vielä päässyt kokeilemaan.”
Töölöläinen viikonloppulounas
Kuudelle
Maustettua porkkanakeittoa,mango-tomaattisalsaa ja maustamatonta jogurttia
Porkkanakeitto
1 kg porkkanaa
1 keltasipuli
50 g voita
1 rkl garam masalaa
noin 1 tl suolaa
vettä
3 dl luonnonjogurttia
tabaskoa
Tarjoiluun:
siivilöityä maustamatonta jogurttia
Kuori porkkanat ja leikkaa ne noin sentin paksuiksi viipaleiksi. Hienonna sipuli. Sulata voi kattilassa, ja kuullota sipuleita ja porkkanapaloja hetki. Lisää garam masala ja jatka kuullottamista noin viisi minuuttia hiljaisella lämmöllä. Mausta suolalla ja lisää vettä, kunnes seos peittyy. Anna hautua vielä noin 30 minuuttia.
Kaada suurin osa keitinliemestä pois, mutta ota osa talteen. Sekoita keiton joukkoon jogurtti, mutta älä keitä enää. Soseuta keitto tasaiseksi mikserissä tai sauvasekoittimella. Lisää lopuksi hieman keitinlientä saadaksesi kermaisen ja sopivan paksun koostumuksen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja tabaskoa maun mukaan.
Mango-tomaattisalsa
1 kypsä mango
3 tomaattia
1 limetin mehu
nippu korianteria, varaa muutama lehti koristeluun
ripaus sokeria
muutama tippa tabaskoa
ripaus suolaa
Raasta mango ja tomaatti raastimen karkealla terällä. Siivilöi raasteesta ylimääräinen neste pois. Sekoita joukkoon limettimehu ja hienonnettu korianteri sekä sokeria, tabaskoa ja suolaa maun mukaan. Anna makujen tasaantua hetki.
Jaa porkkanakeitto lautasille ja valuta päälle siivilöityä maustamatonta jogurttia. Lisää kahden lusikan avulla ripaus mango-tomaattisalsaa jokaiselle lautaselle. Koristele annokset korianterin lehdillä ja tarjoile heti.
Punajuuripihvejä, katkarapu-valkokaalisalaattia sekä omenatsatsikia
Punajuuripihvit
400 g punajuuria
suolaa
1 pieni keltainen sipuli
3 dl spelttihiutaleita
½ dl maitoa
1 muna
1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
1 dl karkeaksi rouhittua, paahdettua hasselpähkinää
voita ja oliiviöljyä paistamiseen
Keitä punajuuret kypsiksi kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Jäähdytä ja kuori. Raasta punajuuret ja sipuli raastimen karkealla terällä.
Sekoita spelttihiutaleet, maito, kananmuna, suola ja pippuri tasaiseksi seokseksi. Anna turvota 10–15 minuuttia. Yhdistä raaste, hiutaleseos sekä hasselpähkinärouhe. Sekoita tasaiseksi. Muotoile taikinasta pieniä pihvejä ja paista keskilämmöllä kypsiksi voi-oliiviöljyseoksessa. Paistaminen vaatii kärsivällisyyttä, etteivät pihvit mene rikki.
Omenatsatsiki
2 Granny Smith -omenaa
1 valkosipulinkynsi
2 dl maustamatonta jogurttia
1 tl hunajaa
3 rkl hienonnettua tuoretta minttua
suolaa ja mustapippuria
Pese omenat huolellisesti ja raasta karkeaksi raasteeksi. Raasta valkosipulinkynsi hienoksi raasteeksi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja mausta. Anna makujen tasaantua hetki ja tarjoile.
Katkarapu-valkokaalisalaatti
Katkaravut:
1 kg kuorellisia, keitettyjä katkarapuja
kylmäpuristettua oliiviöljyä
sitruunamehua, suolaa ja mustapippuria
Kuori katkaravut. Sekoita oliiviöljy, sitruunamehu, suola ja vastajauhettu mustapippuri kulhossa. Kääntele katkaravut joukkoon juuri ennen tarjoilua.
Valkokaalisalaatti:
400 g tuoretta valkokaalia
kylmäpuristettua oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa ja mustapippuria
Lisäksi:
lehtipersiljaa
merisuolaa
Suikaloi valkokaali mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Sekoita oliiviöljy, sitruunamehu, suola ja vastajauhettu pippuri kulhossa. Kääntele valkokaali joukkoon niin, että maut sekoittuvat hyvin. Anna marinoitua vähintään puoli tuntia.
Tarjoiluehdotus:
Asettele lautaselle valkokaalisalaatti ja salaatin päälle reilu saareke katkarapuja. Ripottele päälle hienonnettua lehtipersiljaa ja ripaus merisuolaa. Tarjoile punajuuripihvien ja omenatsatsikin kanssa.
Appelsiini-ruusuvesikakku
3 appelsiinia
250 g sokeria
350 g mantelijauhoa
6 munaa
2 tl leivinjauhetta
1 dl ruusuvettä (*)
150 g sokeria
150 ml appelsiinimehua
1 appelsiinin suikaloitu kuori
Pese appelsiinit huolellisesti lämpimällä vedellä. Keitä appelsiineja vedessä kokonaisina noin 20 minuutin ajan. Anna jäähtyä ja paloittele veitsellä pieniksi paloiksi. Sekoita massaksi sokerin kanssa sauvasekoittimella.
Lisää mantelijauho, kananmunat, leivinjauhe ja puolet ruusuvedestä. Sekoita tasaiseksi taikinaksi.
Käytä irtopohjavuokaa, jonka läpimitta on 23 cm, ja vuoraa sen pohja leivinpaperilla. Kaada taikina vuokaan ja paista 180-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Kakku jää kosteaksi.
Mittaa kattilaan sokeri, appelsiinimehu ja ohueksi suikaloitu appelsiinin kuori. Kiehauta ja keitä paksuhkoksi siirapiksi keskilämmöllä noin 20–30 minuutin ajan. Nosta kattila pois liedeltä ja lisää loput ruusuvedestä.
Kun kakku on jäähtynyt puolen tunnin ajan, pistele sen pintaan reikiä haarukalla ja valele siirapilla. Anna jäähtyä kokonaan ennen tarjoilua. Koristele haluamallasi tavalla.
(*) Ruuanvalmistustarkoitukseen soveltuvaa ruusuvettä saa etnisistä elintarvikekaupoista ja mm. Ruohonjuuresta (sekä myymälöistä että nettikaupasta).
Ruusuvettä voi myös valmistaa itse. Tässä ohje Kotimaiset kasvikset Ry:n (www.kasvikset.fi) sivuilta.
Keitä puoli litraa ruusun terälehtiä samassa määrässä vettä, kunnes terälehtien väri on liuennut. Aikaa kuluu noin 10 minuuttia.
Anna seoksen jäähtyä ja tekeytyä yön yli viileässä.
Siivilöi terälehdet pois ja ota neste talteen. Kaada ruusuvesi suppilon avulla pulloihin. Voit lisätä mausteeksi hunajaa.
Näin valmistettu ruusuvesi säilyy pari viikkoa jääkaapissa.
Puhtaasti viljellyistä ruusuista tehty ruusuvesi sopii mausteeksi leivonnaisiin tai jälkiruokiin Lähi-idän tapaan.
