Lautasella terveisiä Hampurista

Yrittäjä Päivi Krogeruksen ystäväpiirissä on monta hyvän ruuan taitajaa. Heille on hauska valmistaa herkkuja, joissa on ripaus yllätyksellisyyttä.

Tällä kertaa Päivi Krogerus kokkaa tottunein ottein Helsingin-kotinsa keittiössä. Krogerukset ovat usein Suomessa ja iloitsevat, että lento Hampurista kestää vain puolitoista tuntia. Tiivis yhteydenpito ystäviin on heille tärkeää.

Päivi on jauhopeukalosukua. Isän isä, Viipurista leipurinoppinsa hankkinut Toivo Vahvelainen perusti Imatralle 50-luvun alussa Vuoksen Leivän. Hänen miniänsä Pirkko, Päivin äiti, jatkoi myöhemmin yritystä.

”Kun äitini halusi luopua Vuoksen Leivästä, astuimme mieheni kanssa rattaisiin. Pyöritimme leipomoa yhdeksän vuotta, kunnes myimme sen Fazerille”, Päivi kertoo.
Päivillä ja hänen puolisollaan Ralphilla oli vahva kokemus myynnistä ja markkinoinnista niin Suomessa kuin Saksassakin ennen leipomoyrittäjyyttä.

”Samat myynnin ja markkinoinnin säännöt pätevät tuotteesta riippumatta, oli tuote Finnjet-laivamatka tai Vuoksen rieska”, Päivi toteaa.
Legendaarisella matkustajalaivalla on aivan erityinen paikka Päivi ja Ralph Krogeruksen sydämissä, sillä heidän tiensä kohtasivat juuri Finnjetin ansiosta.
”Imatran aika oli antoisaa. Menestys perustui hyvien tuotteiden ohella aktiiviseen myyntityöhön. Sievät leipuriasuiset konsulentit, ’myyntitykit’, myivät Vuoksen Leivän herkkuja marketeissa. Olin itse usein mukana ja opin valtavasti asiakaskohtaamisista.”
”Niillä opeilla koulutin myöhemmin Suomen paviljonkimiehistön sekä vuoden 2000 Hannoverin että tämän vuoden Shanghain maailmannäyttelyyn.”

Notkuvat pöydät

Perhe asui kahdeksan vuotta Saksassa ennen Imatralle muuttoa. Leipomon myynnin jälkeen he pitivät puolen vuoden tuumaustauon Kaliforniassa. Ralph Krogerus palasi varustamoalalle, kreikkalaiseen Superfast-varustamoon. Päivi aloitti työt EXPO 2000 -maailmannäyttelyn Suomi-paviljongin apulaiskomissaarina. Tällä kertaa uusi koti perustettiin Kreikkaan.

”Ihmiset olivat mukavia ja työkieli oli englanti, kaikki toimi hyvin. En kuitenkaan kotiutunut sinne, halusin lähemmäksi Suomea. Niinpä muutimme jälleen Saksaan, Hampuriin ja jatkoimme työtä varustamobisneksessä."

Päiviä harmittaa, että Suomessa kaksi isoa keskusliikettä hallitsee päivittäistavarakauppaa ja päättää keskusjohtoisesti kaupan valikoimista.
”Esimerkiksi Imatralla myytiin keskellä kesää K-kaupassa kahta lajia punasipulia, toiset oli tuotu Egyptistä ja toiset Uudesta-Seelannista. Paikallisten viljelijöiden sipulisatoa täytyi etsiä muualta. Kyllä siinä on jotakin mätää!”

Entisenä leipomoyrittäjänä hän uskoo, että pienten tuottajien tuotteille on takuuvarmasti kysyntää, vähitellen myös luomulle.
”Hampurissa torit ovat oikeita runsaudensarvia. Käyn viitenä päivänä viikossa torilla, ja ruuan hankinta on minulle varsinainen huviretki. Torilla myydään myös lihaa, kalaa, juustoa ja leipää hedelmien ja vihannesten ohella. Tuotteiden esillepano on yhtä silmäniloa.”

Tarkka kuluttaja

Luomutuotteita kutsutaan Saksassa biotuotteiksi. Päivin suosikkitorilla, Eppendorfin Isemarktilla, on ainakin viisi pelkkiin biotuotteisiin keskittynyttä torikauppiasta. Herkullisiksi laitettuja biotuotemyymälöitä alkaa olla jo joka kaupunginosassa. Päivi ihmettelee, miten luomutuotteiden tarjonta on Suomessa vielä lapsenkengissä tasokkaissakin ruokakaupoissa.

”Onneksi tilanne on muuttumassa ainakin Helsingissä. Esimerkiksi Eat & Joy Maatilatori on mainio puoti. Siellä oli myynnissä myös ihanaa jogurttia, joka tehtiin metsälehmien maidosta. Sukupolven vaihdoksen myötä uusi yrittäjä siirtyi käyttämään Valion sekamaitoa. Sehän on aivan eri asia! Kuitenkin Helsingissä iso tavaratalo myy jogurttia edelleen luomutuotetyyliin”, sanoo Päivi ärsyyntyneenä.

Hän arvelee, että suomalainen asiakas on liian kiltti. Saksassa kilpailu on kovempaa ja saksalaiset ovat vaativia kuluttajia, he äänestävät hyvin nopeasti jaloillaan.

Krogerukset viihtyvät Hampurissa. Päivi kirjoittaa nykyisin freelancerina muun muassa matkailujuttuja. Hän toimii myös ”Innostusvoimaa asiakastyöhön”-valmentajana. Ralph on mukana muutamien yritysten hallituksissa ja osaomistajana suomalaisessa Desinfinator Oy:ssä.

Helsingistä Krogerusten kassissa lentää Hampuriin Imatra-piirakoita ja rukiista leipää.
 

Menu à la Päivi Krogerus

Keittiön tervehdys eli mummin tillikurkut vodkalla terästettynä
Hedelmäinen tonnikalacocktail
Muscat-kurpitsakeitto
Turskafilee wasabi-piparjuurivoin, kukkakaali-moussen ja gratinoitujen parsojen kera
Tomaatti Tadam!

Hedelmäinen tonnikalacocktail

200 g tonnikalaa (raakana syötävää laatua)
1 kypsä mango
puolikas vesimelonin neljänneksestä (vastaava määrä hedelmälihaa kuin mangosta)
2 rkl tuoretta mintunlehtisilppua
2 rkl tuoretta lehtipersiljasilppua
½ sitruunan mehu
vajaa 3 rkl soijakastiketta
1 rkl makeaa chilikastiketta
suolaa ja mustapippuria rouhittuna myllystä

Koristeluun
reilu 4 tl ranskankermaa
4 ohutta limettisiivua

Leikkaa tonnikala, mango ja vesimeloni samankokoisiksi kuutioiksi (noin 1 x 1 cm).
Valmista loppu reseptistä vasta juuri ennen tarjoilua. Laita kaikki kuutiot samaan kulhoon ja lisää sekaan minttu- ja persiljasilput. Lisää sekaan erikseen sitruunan mehu sekä soija- ja chilikastike. Mausta suolalla ja pippurilla.
Huomioi, että kaikki ainekset tulee lisätä kuutioiden joukkoon yksitellen, ei sekoittaa valmiiksi marinadiksi etukäteen. Näin niiden aromit tulevat parhaiten esiin.
Sekoita varoen kahdella ruokalusikalla ja annostele lautaselle tai maljoihin. Viimeistele annokset nostamalla päälle reilu teelusikallinen ranskankermaa ja somista limettiviipaleen puolikkaalla.
Ruuan kanssa tarjottavaksi sopii erinomaisesti uunituore rapea patonki.

Muscat-kurpitsakeitto
4–6 hengelle

Koska kurpitsan esivalmistelu on työlästä, Päivi tekee keittoa kerralla isomman määrän ja pakastaa ylijäävän osan 4–6 hengen annoksina.

2 kg kuorittua kurpitsanlihaa, esim. Muscat (osta 4 kg:n pala kurpitsaa)
yrttisuolaa (esim. Herbamare)
juoksevaa akasiahunajaa
40 g pala tuoretta inkivääriä
3 tlk (à 400 g) kookosmaitoa
2 ison luomuappelsiinin raastettu kuori
3 dl vastapuristettua appelsiinimehua
Lisäksi
kurpitsansiemeniä
25 g voita
1 iso valkosipulinkynsi
2 kuorittua jättikatkarapua / ruokailija
maun mukaan suolaa
lehtipersiljanoksa rapujen väliin
kurpitsansiemenöljyä
4–6 kpl puista lyhyttä varrastikkua

Kuori kurpitsalohkot terävällä veitsellä leikkuulautaa vasten. Kuutioi kurpitsan liha noin 3 x 3 cm:n paloiksi.
Levitä uunipellille alumiinifolio niin, että se ulottuu yli reunojen. Tämä helpottaa pellin puhdistusta. Levitä kurpitsapalat pellille. Pelti ei saa olla liian täynnä, joten jaa palat tarvittaessa kahdelle pellille.
Mausta palat reilusti yrttisuolalla ja hunajalla ja sekoittele paloja pellillä varovasti käännellen, ettei folio repeä. Hunajan ja suolan tulee maustaa kurpitsanlohkot niin, että syntynyt neste on kunnolla makean suolainen.
Paista paloja 200 asteessa noin 40 minuuttia. Palat ovat kypsiä, kun ne haarukalla kokeiltaessa tuntuvat läpensä pehmeiltä.
Lohkojen kypsyessä tee perunankuorimaveitsellä lastuja kuoritusta inkivääristä. Laita lastut kattilaan kookosmaidon kanssa ja anna seoksen kiehua hiljalleen 15 minuuttia.
Pese appelsiinit harjalla kuumassa vedessä. Kuivaa appelsiinien pinta ja raasta niiden kuoret kookosmaidon sekaan. Lisää sekaan appelsiinimehu, alenna lämpöä ja anna maustua tunnin ajan.
Kumoa sillä välin kypsät kurpitsakuutiot tehosekoittimen kulhoon ja soseuta ne lämpimän kookosmaitotilkan kanssa tasaiseksi soseeksi.
Kaada sose lopun maustuneen kookosmaidon joukkoon. Jos liemi tuntuu liian paksulta, voit ohentaa sitä maitotilkalla. Tarkista maku.
Siivilöi keitto painelemalla lusikalla neste mahdollisimman tarkkaan tiheän siivilän läpi. Siivilään jäävän kuivan soseen voit käyttää esimerkiksi arkiruuan lisukkeena.
Paahda kuivalla pannulla pari kourallista kurpitsansiemeniä pinjansiementen tapaan. Tähän asti voit valmistaa keiton jo etukäteen.
Kuullota kuorittu ja murskattu valkosipulinkynsi voissa ja paista seoksessa jättikatkaravut kypsiksi molemmin puolin. Mausta suolalla.
Pujota ravut kaksin kappalein lappeelleen puisiin varrastikkuihin.
Lämmitä samanaikaisesti keitto kiehuvan kuumaksi ja vaahdota nopeasti sauvasekoittimella, jos haluat lisäpisteitä ruuan ulkonäöstä.
Annostele keitto teekuppeihin, pisaroi päälle tummaa kurpitsansiemenöljyä, koristele paahdetuilla kurpitsansiemenillä ja aseta raputikku keittoannoksen koristeeksi.

Turskafilee wasabi-piparjuurivoin, kukkakaalimoussen ja gratinoitujen parsojen kera
4–6 hengelle

150 g turska- tai
merilohifileetä / ruokailija
sokeria ja suolaa maustamiseen

1 tl wasabia / ruokailija
1 tl piparjuuritahnaa / ruokailija
1 rkl ranskankermaa / ruokailija
1 rkl pehmeää voita / ruokailija
1 tippa makeutusainetta

Kukkakaalimousse

450 g kukkakaalia
150 g jauhoisia
kuorittuja perunoita
150 g ranskankermaa
tai smetanaa
4 rkl valkoista mantelitahnaa (esim. kuorettomista manteleista valmistettua Monki-tahnaa tai kuorellisista manteleista valmistettua tahnaa puolet vähemmän)

Gratinoidut parsat

4 vihreää parsaa / ruokailija
noin 200 g vastaraastettua parmesaanijuustoa

Valmista ensin kukkakaalimousse. Keitä kukkakaalin kukinnot ja pieneksi lohkotut perunat täysin kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
Kumoa valutetut keitetyt perunat ja kukkakaalit tehosekoittimen kulhoon.
Lisää joukkoon ranskankerma ja soseuta seos tasaiseksi.
Lisää joukkoon mantelitahna makua antamaan. Tarkista suola. Nosta sivuun ja pidä lämpimänä.
Leikkaa kalafileet valmiiksi annospaloiksi. Ripottele kalapalojen pintaan suolaa ja sokeria. Sokeri edesauttaa saamaan kauniin värin kalalle paistettaessa. Anna vetäytyä 10 minuuttia.
Poista parsojen kova puumainen tyvi ja keitä parsoja sokerilla ja suolalla maustetussa vedessä noin 3 minuuttia.
Valuta parsat ja asettele ne vieri viereen oliiviöljyllä voideltuun uunivuokaan ja jätä hetkeksi sivuun.
Paista kalafileet pannulla kevyesti. Nosta fileet vuokaan ja paista 200 asteessa (kiertoilmauunissa 175 asteessa) noin 10 minuuttia. Nosta sivuun ja pidä lämpimänä.
Valmista wasabi-piparjuurivoi sekoittamalla kulhossa wasabitahna, piparjuuritahna, ranskankerma, voi ja makeutusaine tasaiseksi seokseksi. 
Ripottele parsojen päälle hienoksi raastettua parmesaania ja paahda juuri ennen tarjoilua grillivastuksen alla parin minuutin ajan tai kunnes juusto on sulanut ja saanut kevyesti  ruskean pinnan.

Kokoa annokset lautasille. Pursota tai levitä lautasen pohjalle kukkakaalimoussea. Asettele kala kukkakaalimoussen päälle, nosta kalan päälle lusikalla wasabi-piparjuurivoita. Viimeistele annokset parsalla. Nosta tarjolle.