Kreikkalaisia luomuherkkuja

Veneenrakentaja Miltos Dikaros valmistaa ruokaa ainoastaan luonnonmukaisesti tuotetuista raaka-aineista. Luomusta hän loihtii perheelleen kreikkalaisen keittiön herkkuja

Miltos Dikaros ja hänen avopuolisonsa Tia Ainola pitävät ruuan terveellisyyttä ja maukkautta erityisessä arvossa. He molemmat uskovat ajatukseen, että ihminen on sitä, mitä hän syö.
Miltos on vannoutunut luomun ystävä. Jos luomuraaka-aineita ei ole saatavilla, hän pistää aterian uusiksi.

Puhtaista, ilman lisäaineita tuotetuista elintarvikkeista valmistettu ruoka on Miltokselle ja Tialle jo sinällään gourmeeta. Perinteiseen kreikkalaiseen tapaan he noudattavat myös raaka-aineiden eri sesonkeja. Ateriat nautitaan koko perheen kesken tai ystävien seurassa, sillä kreikkalaiset eivät koskaan syö yksin.

Kreikkalainen menu
Reseptit 6–8 ruokailijalle
Kaikki käytetyt raaka-aineet ovat luonnonmukaisesti viljeltyjä.

Viininlehtikääryleet
Munakoisot tomaattikastikkeessa
Tulinen feta-paprikadippi
Kurkku-jogurttidippi
Papuja tomaattikastikkeessa
Kreikkalaiset luomulihapyörykät
Fetajuustokolmiot

Kreikkalaista jogurttia,
pähkinöitä ja hunajaa

Viininlehtikääryleet
Voidaan nauttia pääruokana tai alkuruokana.

200 g säilöttyjä viiniköynnöksen lehtiä
2 rkl pinjansiemeniä
2 dl pitkäjyväistä riisiä
1 valkosipulinkynsi
2 sipulia tai kevätsipulia
1 lehtisellerin varsi
1 porkkana
1 rkl tuoretta silputtua tilliä
1 rkl tuoretta silputtua minttua
1 rkl tuoretta silputtua sileälehtistä persiljaa
2 sitruunan mehu
1½ dl neitsytoliiviöljyä
4½ dl vettä
suolaa maun mukaan

Pane säilötyt viiniköynnöksen lehdet kylmään veteen pariksi tunniksi likoamaan liian suolaisuuden poistamiseksi. Voit vaihtaa vettä pari kertaa liottamisen aikana. Voit myös ryöpätä lehdet kuumassa vedessä.
Pane pannulle pinjansiemenet ja paista parin minuutin ajan, niin että siementen pinta saa kauniin paistovärin. Nosta siemenet sivuun.
Pane luomuriisi pannulle ja lisää tilkka öljyä ja murskattu valkosipulinkynsi. Kuullota hetken ajan ja lisää silputtu sipuli.
Hienonna lehtisellerin varsi, pilko porkkana pieneksi silpuksi ja lisää molemmat pannulle riisin ja valkosipulimurskan sekaan. Kuullota noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Nosta sivuun ja lisää sekaan silputut yrtit ja sitruunanmehu. Mausta suolalla.
Valuta viininlehdet ja levitä ne työlaudalle kiiltävä pinta alaspäin. Pane kullekin lehdelle reilu ruokalusikallinen täytettä ja käännä lehden päät täytteen päälle ja kääri tiukalle rullalle.
Lado ylijääneet viininlehdet 2–3 kerrokseksi laakean reunallisen kasarin tai kattilan pohjalle ja asettele kääryleet lehtien päälle. Valuta kääryleiden pinnalle öljy ja lisää vesi.
Pane kääryleiden päälle pieni lautanen painoksi ja kypsennä kääryleitä kannen alla miedolla lämmöllä, niin että liemi hiljalleen poreilee noin 40 minuutin ajan.
Tarjoa kuumana tai kylmänä.
 

Papuja tomaattikastikkeessa
200 g kuivattuja isoja valkoisia papuja
Kastike:
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 lehtisellerin varsi
1–2 porkkanaa
1 punainen chilipaprika
400 g tomaattimurskaa
1 rkl tomaattipyreetä
2 rkl silputtuja tuoreita yrttejä maun mukaan, kuten oreganoa, basilikaa ja lehtipersiljaa
suolaa ja pippuria maun mukaan
1–1½ l vettä
noin 1½ dl oliiviöljyä kuullottamiseen ja tarjoiluun

Pane pavut likoamaan veteen yön ajaksi.
Valuta pois liotusvesi. Pane kattilaan runsaasti vettä ja keitä siinä pavut pehmeiksi eli noin 2 tuntia. Varo, ettet kuitenkaan kypsennä papuja liikaa eli hajoaviksi.
Kuullota pannulla öljyssä kuorittu ja silputtu sipuli sekä kuorittu ja hienonnettu valkosipuli.
Lisää sekaan huuhdottu ja pilkottu sellerinvarsi ja kuorittu ja pieneksi paloiksi pilkottu porkkana sekä silputtu chili, josta halutessasi voit poistaa siemenet.
Kuullota hetken aikaa ja lisää sekaan tomaattimurska, -pyree ja silputut tuoreet yrtit. Kuumenna ja mausta makusi mukaan.
Yhdistä isoon laidalliseen uunivuokaan pavut ja kasvis-tomaatti-
yrttiseos. Lisää vuokaan noin litra vettä tai sen verran kun siihen mahtuu. Paista uunin keskitasolla 200 asteessa noin 40 minuuttia ja lisää tarvittaessa vettä.
Paiston loppuvaiheessa voit peittää vuoan leivinpaperilla.
Nosta vuoka uunista ja anna sen vetäytyä ennen tarjoilua, jolloin ylimääräinen neste vielä imeytyy papujen sisään.
Pane tarjoiluastiaan ja viimeistele papujen pinta öljyllä. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

Tulinen feta-paprikadippi
2 pitkää luomupaprikaa
1 punainen chilipaprika
200 g fetajuustoa
2 rkl neitsytoliiviöljyä
1 sitruunan mehu
rouhittua pippuria myllystä

Paahda pestyt paprikat ja halutessasi chili kokonaisina grillivastuksen alla uunissa, kunnes paprikoiden kuori osittain mustenee.
Kääri voipaperiin ja jätä hetkeksi sivuun. Kuori jäähtyneiden paprikoiden päältä kuoret. Halkaise ne ja poista sisukset.
Pane kaikki dipin ainekset tehosekoittimen kulhoon ja anna seoksen käydä tasaiseksi tahnaksi. Mausta makusi mukaan pippurilla.

Kurkku-jogurttidippi
1 keskikokoinen kurkku
250 g paksua kreikkalaista tai turkkilaista maustamatonta jogurttia
2–3 valkosipulinkynttä
maun mukaan neitsytoliiviöljyä
suolaa maun mukaan

Kuori kurkku ja raasta se karkeaksi. Pane siivilään valumaan vähintään ½ tunniksi.
Yhdistä keskenään valutettu kurkkuraaste, jogurtti sekä kuoritut ja murskatut valkosipulinkynnet. Lisää seokseen haluamasi määrä öljyä.
Dippi tarjoillaan kylmänä. Lisää suola vasta ennen tarjoilua, ettei dippi vetisty.

Fetajuustokolmiot
200 g fetajuustoa
1 pkt pakastepinaattia
1 kananmuna
1–2 tl silputtua tuoretta oreganoa
mustapippuria myllystä maun mukaan
4 arkkia pakastefilotaikinaa
oliiviöljyä voiteluun

Valmista ensin täyte. Sekoita keskenään tasaiseksi seokseksi pehmennetty fetajuusto, sulatettu ja valutettu pinaatti, rikottu kananmuna ja oregano. Mausta seos pippurilla.
Levitä kerrallaan aina yksi filotaikina-arkki työlaudalle ja jaa se pituussuunnassa neljään yhtä suureen osaan. Pidä muut arkit keittiöliinan alla peitettynä, niin etteivät ne kuivu.
Nosta kunkin taikinasuikaleen toiseen päähän reilu ruokalusikallinen täytettä. Taittele taikinan reuna täytteen yli toiseen reunaan niin, että taikinasta muodostuu kolmio. Taita seuraavaksi kolmio täytteineen arkin toiseen laitaan ja niin edelleen, kunnes koko taikinasuikale on täytteen ympärillä.
Tee samoin kaikille kolmelle arkille.
Pane valmiit kolmiot leivinpaperin päälle uunipellille ja sipaise päälle öljyä.
Paista uunin keskitasolla 250 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes leivonnaisten pinta on saanut kauniin kullankeltaisen paistovärin.
Nosta uunista ja anna jäähtyä. 

Kreikkalaiset luomulihapyörykät
Aloita lihapyöryköiden valmistus jo päivää ennen tarjoilua, sillä massan tulee olla viileässä yön yli.

1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 kg luomujauhelihaa (mielellään ? naudan- ja ? porsaanlihaa)
2–3 rkl ruiskorppujauhoja
3 rkl oliiviöljyä
1 kananmuna
1 rkl tuoretta silputtua oreganoa
ripaus chiliä
1 tl tai maun mukaan suolaa
Päälle:
2 rkl neitsytoliiviöljyä
1 sitruunan mehu

nSilppua pieneksi kuoritut sipuli ja valkosipulinkynsi.
Pane kulhoon kaikki pyörykkäainekset ja vaivaa taikina tasaiseksi. Peitä ja pane taikina jääkaappiin yön ajaksi.
Pyörittele taikinasta lihapullia uunipellille ja paista 225–250 asteessa uunin keskitasolla noin
10 minuuttia.
Heitä uunin pohjalle ½ dl vettä ja laske lämpötila samalla 200 asteeseen. Jatka paistamista edelleen 10 minuuttia. Näin saat lihapullien pinnasta rapeamman.
Nosta valmiit pyörykät tarjoiluastiaan ja yhdistä keskenään öljy ja sitruunanmehu. Valele seosta valmiiden lihapyöryköiden pinnalle. Tarjoa lämpiminä tai kylminä.

Munakoisot tomaattikastikkeessa
 

2 isoa munakoisoa
Liottamiseen:
3–5 l vettä
1 rkl merisuolaa
Kastike:
noin 1 dl oliiviöljyä
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
400 g tomaattimurskaa
1 rkl tomaattipyreetä
2 rkl tuoreita tai kuivattuja yrttejä maun mukaan (esim. oreganoa, persiljaa, basilikaa, minttua,
timjamia)
rouhittua mustapippuria maun mukaan
Lisäksi:
100–150 g kefalotiri-juustoa (kreikkalainen suolainen juusto) tai parmesaania
Leikkaa pestyt munakoisot pituussuunnassa noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Pane siivut isoon kulhoon ja lisää vesi ja suola. Liota vähintään ½ tunnin ajan.
Valmista sillä välin kastike.
Kuumenna kattilassa öljy. Kuullota kattilan pohjalla öljyssä silputtu sipuli ja lisää hetken päästä pilkottu valkosipulinkynsi. Heti kun valkosipuli alkaa tuoksua, eli noin minuutin päästä, lisää tomaattimurska ja -pyree. Laske lämpötila miedoksi ja peitä kattila kannella.
Anna seoksen muhia kannen alla noin 15–20 minuuttia, kunnes se on paksuhkoa kastiketta.
Valuta munakoisoista pois vesi ja kuivaa niiden pinta talouspaperiin. Paista viipaleet öljytilkassa pannulla molemmin puolin kullankeltaisiksi.
Pane paistetut munakoisot kookkaan uunivuoan pohjalle tiiviiksi noin 5–6 cm:n kerrokseksi.
Kaada munakoisokerroksen päälle valmis tomaattikastike.
Raasta vuoan päälle juusto ja pane uuniin keskitasolle 200 asteeseen noin 40 minuutiksi. Jos vuoan pinta saa liikaa väriä, peitä se esimerkiksi leivinpaperilla tai foliolla.
Nosta vuoka uunista ja anna vetäytyä vähintään 20 minuuttia ennen tarjoilua. 
 

Kreikkalaista jogurttia, pähkinöitä ja hunajaa

noin 6–8 dl paksua turkkilaista tai kreikkalaista maustamatonta jogurttia
pähkinöitä maun mukaan
hunajaa maun mukaan

Pane annosmaljojen tai juomalasien pohjalle jogurttia, lisää pähkinät ja valuta päälle haluamasi määrä vesihauteessa juoksevaksi pehmitettyä hunajaa. Tarjoa heti jälkiruokana. 
 

Teksti Marja Samuli Kuvat Anna Huovinen