Kirjailijan keittiössä: Kari Enqvist

Kosmologian professori ja tietokirjailija Kari Enqvistin elämä mullistui vuonna 1984, kun hän juuri tohtoriksi väiteltyään muutti vaimonsa kanssa pariksi vuodeksi Geneveen, Sveitsiin.

”Vastaan tuli uusia asioita ja ruoka-aineita, joista en ollut osannut uneksiakaan aiemmin. Muistan ihmetykseni, kun näin ensimmäistä kertaa tuoreen aprikoosin”, Kari Enqvist kertoo.

Maailma oli yhtäkkiä leveämpi kirjoltaan, ja Kari Enqvist kiinnostui ruuanlaitosta aiempaa syvemmin. Hän oli perehtynyt keittotaitoon jonkin verran jo opiskeluaikana, ja hänen lapsuudenkodissaan Lahdessa oli harrastettu jopa ulkomaisia juustoja.

Nykyisin Kari Enqvist tekee ruokaa melkein päivittäin. Hänen ruuanlaittoharrastuksensa on edennyt aina vain pidemmälle, vaikka hän sanookin pyrkivänsä yksinkertaisuuteen.
”Hyvin monimutkaisia ruokia en tee.”

Suomi ei ole ruokamaa

Suomalaiset perinneruuat eivät Kari Enqvistiä innosta, ja perheen ruokalistalta puuttuvatkin läskisoosi ja hernekeitto. Kansakouluruuasta jäivät huonot muistot, koska koulussa pakotettiin syömään kylmäksi jäähtynyt ruoka. 

”Suomi ei ole ruokamaa, koska suurimman osan vuotta täällä ei kasva mikään. Kaali, lanttu ja peruna eivät kanna loputtomiin. Onhan meillä hyvää kalaa ja marjoja, mutta kun näkee italialaisella torilla paikallisen vihannestarjonnan, ymmärtää eron.”

Kari Enqvist onkin tarttunut aina mielellään ulkomaisiin vaikutteisiin.
”Genevessä meni pari vuotta ihastellessa ranskalaista keittiötä, mutta sitten kyllästyin siihen. Myöhemmin asuimme neljä vuotta Kööpenhaminassa ja myös se on erittäin hyvä paikka ruuan kannalta.”

Nykyisin Kari Enqvist asuu vaimonsa kanssa Espoon Laaksolahdessa ja kasvattaa omakotitalon puutarhassa ja kasvihuoneessa muun muassa yrttejä, erilaisia chilejä ja tomatillo-hedelmiä.
”Ne kasvavat lehtikuoren sisällä ja ovat vihreitä, vähän kirpeitä ja sitruunaisia. Käytän niitä meksikolaiseen kastikkeeseen.”

Japanin maut kiehtovat

Kari Enqvist ei ruokaa laittaessaan noudata ohjeita orjallisesti, vaan hän soveltaa eri ruokakulttuureista saamiaan vaikutteita omalla tavallaan. Niinpä nyt valmistettavaa ateriakokonaisuutta voi luonnehtia japanilais-meksikolaishenkiseksi fuusiokeittiöksi.

”Minulle ei ole tärkeää tehdä tiettyä ruokalajia täsmälleen niin kuin se jossain muualla tehdään.”

Enqvistiä kiehtovat erityisesti japanilaiset maut.
”Japanissa on ihan oma ruokamaailmansa. Ihmeelliset ruokatarvikkeet asetetaan myös myyntiin esteettisesti, ne pakataan sievästi pieniin pusseihin.”
Suomessakin löytää etnisistä kaupoista jo melko hyvin mielenkiintoisia ruokatarvikkeita. Tosin tämän lehden menun lohimarinadiin tulevan misotahnan Kari Enqvist on tuonut Japanista. Hänen mukaansa kyseinen menu on ”kesäviikonlopun perusmättö”.

”Terveellisyys on ruuanlaitossani mukana tyylilajin ja lähestymistavan kautta. Esimerkiksi broilerin kanssa tarjottava lisuke koostuu raaoista, silputuista vihanneksista.”

Ruuan eettisyys, alkuperä ja hinta ovat myös mielessä, mutta ne eivät määrää lopputulosta. Reseptejä Kari Enqvistin tulee luettua vähän, keittokirjoja hän selailee ja hakee niistä inspiraatiota.
”Minusta olennaista on ymmärtää, mikä tarkoitus tietyllä raaka-aineella on reseptissä. Sitten sen voi halutessaan korvata jollain muulla.”

Ajatustyön jatke

Arkena Enqvistin perheessä syödään vaikkapa feta- tai mozzarellasalaattia. Enemmän vaivaa nähdään viikonloppuaterioita ja juhlia varten. Bravuurikseen Kari Enqvist mainitsee oman versionsa intialaisesta aloo gobi -ruokalajista, peruna-kukkakaalipaistoksesta.

”Se on kuivahko sekoitus sinapinsiemeniä, inkivääriä, curryä, perunan ja kukkakaalin lohkoja ja chiliä. Ne paistetaan pehmeiksi, lisätään kermaa ja soseutetaan sauvasekoittimella.”

Mikä ruuanlaitossa viehättää tiedemiestä?
”Ruuanlaitto on sekä ajatustyön vastapaino että sen jatke. Teoreettisen fyysikon työssä vaaditaan välineiden eli matematiikan ja fysiikan tuntemista ja luovuutta. On tietyt säännöt, joita pitää noudattaa, mutta parhaan tuloksen saa, kun uskaltaa rikkoa sääntöjä. Samoin on ruuan­laitossa.”

Ruuanlaitto vaatii keskittymistä, ja se katkaisee tervetulleesti työpäivän.
”Harvassa toiminnassa lopputuloksen voi myös syödä.”

Kari Enqvistin kansainvälinen menu
Ohjeet ovat neljälle.

Tomaattishotti

4 pientä kypsää tomaattia
2 tl balsamicoa
2 tl hyvää oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus sokeria
neljä kynnen kokoista palaa
habanero-chiliä
1 dl rasvatonta maitoa
2 rkl hienonnettua basilikaa

Lohko tomaatit ja laita ne teho­­sekoittimeen. Lisää kaikki muut aineet paitsi maito ja basilika. Käynnistä sekoitin ja sekoita seos tasaiseksi. Tarkista maku ja annostele pieniin laseihin.
Kaada hieman lämmitetty maito sauvasekoittimen kulhoon ja lisää basilika. Sekoita niin, että pinnalle nousee kaunis ja kuohkea vaahto. Lusikoi basilikavaahtoa tomaattishottien päälle. Tarjoile heti.

Miso-marinoitua lohta ja avokadosalaattia

Lohi:

400 g nahatonta lohifileetä
Marinadi:
noin ½ dl miriniä
halutessa liraus valkoviiniä
noin ½ dl sokeria
1 dl valkeaa misoa
vettä

Kiehauta mirin ja valkoviini kattilassa ja lisää sokeri. Ota kattila levyltä ja vispilöi joukkoon misotahna. Seoksesta pitäisi syntyä paksuhko puuro, jota voi tarvittaessa ohentaa vedellä. Anna jäähtyä.
Leikkaa lohi poikittain neljäksi palaksi, pane astiaan ja kaada marinadi päälle. Anna marinoitua jääkaapissa 1–2 vuorokautta.
Pyyhkäise lohiviipaleet puhtaiksi mutta jätä jonkin verran marinadia pintaan. Grillaa viipaleet uunissa tai grillissä molemmin puolin kunnes pinta alkaa karamellisoitua. Tarjoa avokadosalaatin ja sitruunaviipaleiden kera.

Avokadosalaatti:

2 kypsää avokadoa
½ punasipuli
1 rkl säilöttyä inkivääriä
½ dl tilliä tai kevätsipulia
½ limetin mehu
suolaa, mustapippuria

Silppua kaikki ainekset pieniksi ja sekoita. Mausta limetti-mehulla, suolalla ja pippurilla. Anna makujen tasaantua hetki.

Broileria vihreässä kastikkeessa ja maissisalsaa

4 broilerin rintapalaa

Marinadi:

1 dl valkoviinietikkaa
1 dl appelsiinimehua
pieni sipuli silputtuna
4 valkosipulinkynttä silputtuna
2 tl kuivattua oreganoa
suolaa, pippuria
1 dl kasvisöljyä

Nuiji broilerin rintafileet tasaisen paksuiksi folion tai muovin välissä. Tarkoitus on tasoittaa rintafileen paksuin kohta, ei rikkoa fileetä. Laita fileet kannelliseen astiaan tai muovipussiin.
Sekoita marinadin ainekset tehosekoittimessa. Lisää öljy vasta viimeisenä. Kaada marinadi fileiden joukkoon ja marinoi vähintään kuusi tuntia, mieluiten yön yli. Paista fileet kypsiksi grillissä tai pannulla.

Vihreä kastike ”Pipian verde”:

1 dl kurpitsansiemeniä
1–2 jalapenoa tai muuta vihreää chiliä
4 valkosipulinkynttä
1 tl jauhettuja aniksen tai fenkolin siemeniä
noin 1 dl kanalientä tai vettä
4–6 lehteä vihreää salaattia tai kourallinen pinaattia
1 ruukku korianteria
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl pähkinäöljyä
suolaa, pippuria

Paahda kurpitsansiemenet kuivalla pannulla kunnes ne alkavat raksahdella. Jauha puolet niistä hienoksi. Pane chili ja valkosipulinkynnet kuorineen uunigrilliin kunnes valkosipulit alkavat pehmetä ja chilin kuori alkaa mustua. Poista chilin kuori ja siemenet.
Pilko chili ja valkosipuli, lisää jauhetut kurpitsansiemenet ja anis tai fenkoli, kanaliemi, silputut salaatit ja puolet korianterista. Pyöräytä seos tehosekoittimessa karkeahkoksi tahnaksi ja lisää hieman oliiviöljyä.
Kuumenna pähkinäöljy pannussa, lisää tahna kuumalle pannulle ja paista joitakin minuutteja. Kaada pois pannusta ja lisää loppu korianteri hienoksi silputtuna. Kastikkeen tulisi olla kuin vetelähköä puuroa.
Annostele kastike broilerin päälle ja koristele kurpitsansiemenillä.

Maissisalsa:

2 maissintähkää
1 vihreä chili
1 punainen paprika
1 punasipuli
¼ cantaloupe-melonia
½ limetin mehu
korianteria
suolarakeita, mustapippuria

Grillaa maissintähkiä kuumassa uunissa kunnes ne saavat tummia pilkkuja. Jos käytät tuoreita eikä esikeitettyjä tähkiä, kypsennä niitä ensin muutama minuutti mikrossa.
Silppua chili ja pilko loput ainekset samansuuruisiksi paloiksi. Lisää limettimehu ja silputtu korianteri, mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile broilerin lisukkeena.

Raparpericoulis ja vaniljajäätelöä

½ liivatelehti
noin 1 dl sokeria
4–6 punaista raparperinvartta
1 luomuappelsiinin kuori
2 rkl appelsiinilikööriä tai -mehua
8–10 mansikkaa
4 palloa kookos- tai vaniljajäätelöä
minttua

Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen.
Paahda kaksi kolmasosaa sokerista kunnes sokeri saa hieman väriä. Lisää pilkotut raparperit kuorineen ja keitä raparperit pehmeiksi. Lisää tarvittaessa 1–2 rkl vettä. Siivilöi seos ja tarkista sen makeus.
Kuori appelsiini ja kiehauta kuoria minuutti. Pilko ne sitten ohuiksi paloiksi ja lisää raparperiliemeen. Lisää myös pari ruokalusikallista appelsiinilikööriä ja kiehauta.
Sekoita puristettu liivatelehti lämpimään liemeen ja pane liemi jääkaappiin. Liivatteen ei ole tarkoitus hyydyttää lientä vaan ainoastaan vähentää sen juoksevuutta.
Kuutioi mansikat pieniksi ja sekoita joukkoon ripaus sokeria ja tilkka appelsiinilikööriä. Anna maustua.
Nosta mansikkakuutioita lautasen keskelle, kaada raparpericoulis ympärille ja nosta jäätelöpallo mansikoiden päälle. Ripottele päälle runsaasti hienonnettua minttua. Tarjoile heti.