Jean Bitar ja libanonilainen ilta

Yli 30 vuotta Suomessa asuneen elokuvaohjaaja Jean Bitarin mielestä jokaisella tulisi olla vakavasti otettava harrastus. Hänelle se harrastus on ruuanvalmistus.

Hyvässä terässä oleva keittiöveitsi liikkuu leikkuulaudalla rytmikkäästi jättäen jälkeensä tasaisen vanan hienoksi silputtua lehtipersiljaa. Hetken kuluttua keittiön täyttää sitruspuristimen tasainen surina ja aika ajoin puisen valkosipulihuhmareen takovat kopsahdukset. Olemme Vantaalla Itä-Hakkilassa elokuvaohjaaja Jean Bitarin keittiössä. Valmisteilla on samanaikaisesti neljä meze-alkupalaa, pääruoka ja jälkiruokapaistokseen tuleva ruusuvesisiirappi.

Tottunein ottein isäntä murskaa kuoritun, kypsennetyn munakoison tahnaksi, nostaa pienellä reikäkauhalla kuumasta öljystä rapeaksi paistuneet kukkakaalipalat ja antaa manteleiden ja pinjansiementen ottaa pintaansa juuri sopivasti väriä kuumalla pannulla. Itse kehitellyn kukkakaalisalaatin kastike syntyy ulkomuistista ja näppituntumalla, joten mitan virkaa toimittavaa koristeellista kahvikuppia ei tässä reseptissä tarvita.

Maailmankansalainen

Jean Bitar syntyi Beirutissa vuonna 1948, mistä hän muutti jo 18-vuotiaana opiskelemaan elokuvaohjausta Moskovaan. Vuonna 1979 matka jatkui silloisen vaimon kanssa edelleen Suomeen. Yli 30 vuotta Suomessa asuneella maailmankansalaisella on edelleen lämmin suhde synnyinmaansa ruokaperinteisiin. Suhdetta hän ylläpitää myös Libanonissa asuvan isonsiskonsa asiantuntevalla avustuksella.

Ruokafilosofiansa mukaan Jean haluaa syödä aina niin hyvää ruokaa, että muistaa sen vielä monta päivää ruokailun jälkeenkin. Hänelle ateria sen kaikkine valmistamisvaiheineen on ikään kuin terapiaa, iloinen ja pyhä hetki keskellä arkea. Ruuan ääreen ystävät ja perhe ovat aina tervetulleita. Bitarille hyvä ruoka on myös joka päivä syy juhlaan. Miksi tiettyjen ruokien tulisi kuulua vain määrättyihin juhlapäiviin? Sellaiseen elämä on Jeanin mielestä liian lyhyt.

Paljon matkustava elokuvaohjaaja imee vaikutteita paitsi työhönsä myös ruuanvalmistukseensa ympäri maailmaa.
– Olen libanonilaiseen tapaan avoin uusille ideoille. Herkullisia ruokia osataan valmistaa joka puolella maailmaa, joten aivan kuin esi-isäni aikoinaan omaksuivat parhaat palat maatansa hallinneilta valloittajilta, poimin itsekin matkoilta käyttööni hyviä reseptejä.

Kalaa, sieniä ja marjoja

Libanonilaisessa keittiössä syödään suomalaiseen verrattuna vähemmän lihaa, mutta huomattavasti enemmän kasviksia. Välimerellisen ruokavalion ansiosta libanonilaisten kansansairauksien listalla eivät komeile sydän- ja verisuonitaudit.
Jean arvostaa suuresti suomalaista kalaa, marjoja ja luonnonyrttejä. Libanonissa ihmiset ovat aina turvautuneet luonnon antimiin. Ei siis ihme, että vantaalaisten ihmisten elämän kuvaamiseen erikoistunut ohjaaja on itsekin innokas marjastaja ja sienestäjä. Bitarin mielestä juuri sienet ovat erityistä suomalaista herkkua. Suomalaisista ruokalajeista suosikiksi nousee maitoon keitetty kalakeitto. Sinänsä humoristista, sillä Libanonissa jo ajatus kalan ja maidon yhdistämisestä aiheuttaisi kuulemma lähinnä vain puistatuksia. Suomalaisista ruuista Bitaria sitä vastoin on aina puistattanut maksalaatikko.

Omien lasten jo muutettua kotoa Jeanin mielessä on herännyt ajatus viettää enemmän aikaa Libanonissa. Maassa, jossa hän sisällissodan jälkeen ei vieraillut ensin 14 vuoteen. Ehkä ohjaajan seuraavan dokumentin aihe löytyykin sieltä? Sitä ennen viimeistelyä odottavat kuitenkin jo tekeillä olevat kotimaiset aiheet Sotungin kylähulluista ja Vincent de Vilhosta, vantaalaisesta taiteilijapersoonasta.

Päivän lopuksi, rauhassa nautitusta herkullisesta ateriasta saadut ylistävät kiitokset Bitar kuittaa vaatimattomasti huumorilla kysyen, eivätkö ruokailijat jo tullessaan tienneet saapuvansa Suomen parhaaseen libanonilaiseen ravintolaan. Eivät tienneet, vaikka tiesivätkin, että korkeatasoisesta ruokakulttuuristaan tunnetuille libanonilaisille hyvän kokin maine on kunnia-asia.

Libanonilainen menu
8–10 ruokailijalle

Meze-lajitelma:
Tabbule eli bulguri-tomaatti-persiljasalaatti
Kukkakaalisalaatti Jeanin tapaan
Hummus eli kikhernetahna
Labneh eli jogurttidippi
Munakoisotahna

Lisäksi mustia ja vihreitä oliiveja, makean sipulin lohkoja, täytettyjä säilykemunakoisoja, valmiita falafel-pyöryköitä ja pitaleipää

***

Munakoiso-lampaanjauhelihavuoka
Vermiselli-riisi

***

Ruusuvesisiirapilla viimeistelty jälkiruokapaistos

Meze-lajitelma:

Tabbule eli bulguri-tomaatti-persiljasalaatti

1 kg kypsiä tomaatteja
1 vihreä paprika
1½ dl pienirouheista
bulguria
1 iso puntti lehtipersiljaa
1 ruukku tuoretta minttua
5 vartta kevätsipulia
2 sitruunan mehu
1½  dl hyvää oliiviöljyä
1 rkl paprikajauhetta
1 rkl rouhittua
sitruunamustapippuria
1 rkl rouhittua maustepippuria
1 tl suolaa
1 tl kanelia

Lisäksi:
rapeita salaatinlehtiä koristeluun

Leikkaa tomaatit ja paprika, josta sisus on poistettu, pieneksi silpuksi ja sekoita kulhossa bulgurin kanssa. Hienonna pieneksi silpuksi lehtipersilja, minttu ja kevätsipulinvarret. Lisää ne bulgur-seokseen. Purista kulhoon sitruunoiden mehu. Lisää sekaan öljy sekä mausteet ja sekoita salaatti tasaiseksi.
Pane peitettynä viileään vähintään puoleksi tunniksi ennen tarjoilua. Bulgur imee itseensä nestettä ja pehmenee.
Tarjoa tabbule alkuruokana rapeilla salaatinlehdillä koristeltuna.

Kukkakaalisalaatti Jeanin tapaan

1 kg kukkakaalia
½ kg kypsiä tomaatteja
Uppopaistamiseen:
noin 5 dl rypsiöljyä
Kastike:
2 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
1½ dl tahinaa
1½ sitruunan mehu

Paloittele kukkakaalin kukinnot sopivan kokoisiksi suupaloiksi. Kuumenna kattilassa öljy ja uppopaista siinä kukkakaalipalat, kunnes ne ovat saaneet lähes kauttaaltaan tummanruskean paistovärin. Nosta palat reikäkauhalla talouspaperille.
Pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi.
Murskaa kuoritut valkosipulinkynnet yhdessä suolan kanssa huhmareessa tasaiseksi tahnaksi. Sekoita keskenään tahina ja sitruunamehu. Yhdistä kaikki kastikkeen ainekset ja lisää kastike kevyesti nostellen tomaattien ja kukkakaalipalojen sekaan.
 

Jogurttidippi
2–3 dl paksua turkkilaista jogurttia
oliiviöljyä
maun mukaan Za’atar-mausteseosta

Pane jogurtti tarjoiluastiaan ja  kaada oliiviöljyä päälle. Koristele pinta makusi mukaan Za’atarilla.
Tarjoa meze-pöydässä dippinä.

Kikhernetahna

1 prk (400 g) säilöttyjä kikherneitä
noin 2 sitruunan mehu
1–1½ tl suolaa
1 dl tahinaa
2–3 valkosipulinkynttä murskattuna

Pane kaikki tahnan ainekset tehosekoittimeen ja anna seoksen soseutua tasaiseksi. Maista ja lisää tarvittaessa sitruuna-
mehua, suolaa, tahinaa tai murskattua valkosipulia.

Munakoisotahna

1 iso munakoiso
1 dl tahinaa
1–2 valkosipulinkynttä
noin 1 tl suolaa
1 sitruunan mehu
Koristeluun:
kuivattua minttua, kuminaa, granaattiomenan siemeniä ja hyvää oliiviöljyä

Pane munakoiso uunipellille ja paista 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes munakoiso on kypsä ja pehmeä. Kuori jäähtynyt munakoiso ja murskaa se esimerkiksi perunanuijalla kevyesti painelemalla tahnaksi.
Sekoita munakoisotahnan sekaan tahina, murskatut valkosipulinkynnet, suola ja sitruunamehu.
Pane tarjoiluastiaan ja koristele pinta kuivatulla mintulla ja kuminalla sekä granaattiomenan siemenillä ja tilkalla oliiviöljyä.

Pääruoka:

Munakoiso-lampaanjauhelihavuoka

2 kg munakoisoa
suolaa
50 g kuorittuja manteleita
20 g pinjansiemeniä
1 iso sipuli
600 g karitsanjauhelihaa
350 g tomaattimurskaa
120 g tomaattipyreetä
2 lihaliemikuutiota
2 tl seitsenmaustetta
1 tl kanelia
1 tl rouhittua mustapippuria
½ tl paprikajauhetta
Paistamiseen:
rypsiöljyä ja nokare voita
Pinnalle:
3–4 isoa kypsää tomaattia

Pese ja viipaloi munakoisot poikittain noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ripottele viipaleille suolaa ja jätä viipaleet ”itkettymään” noin puolen tunnin ajaksi. Kuivaa viipaleiden pintaan tihkunut vesi talouspaperilla.
Paista viipaleet öljyssä molemmin puolin niin, että ne saavat kauniin ruskean paistopinnan ja kypsyvät hieman.
Levitä kookkaan reunallisen vuoan pohjalle puolet munakoisoviipaleista.
Valmista täyte: Paista öljyn ja voin seoksessa manteleita ja pinjansiemeniä niin, että ne saavat kauniin paistovärin. Nosta sivuun.
Paista pannulla pilkottu sipuli ja lisää joukkoon jauheliha. Paista sekoittaen, kunnes jauheliha on kypsää. Lisää sekaan tomaattimurska, -pyree, pilkotut lihaliemikuutiot, mausteet ja valmiiksi ruskistetut mantelit ja pinjansiemenet. Sekoita ja kumoa täyte tasaiseksi kerrokseksi vuokaan munakoisoviipaleiden päälle.
Levitä loput paistetuista munakoisoviipaleista täytteen pinnalle.
Pane vuoka uunin keskitasolle ja paista 225 asteessa 30 minuuttia.
Viipaloi tomaatit noin sentin paksuisiksi viipaleiksi, nosta vuoka uunista ja peitä viipaleilla vuoan pinta. Pane vuoka takaisin uuniin ja paista edelleen noin 15 minuuttia.
Nosta vuoka uunista ja anna vetäytyä hetken ajan ennen tarjoilua. Tarjoa vermiselli-riisin kanssa pääruokana.

Vermiselli-riisi

1–2 kerää vehnävermiselliä
50 g voita
4 dl basmatiriisiä
1 lihaliemikuutio
vettä

Riko vermisellikerät kulhossa pieniksi pätkiksi. Ruskista rikotut vermisellit pannulla voissa ja lisää sekaan riisi. Kääntele seosta noin minuutin ajan ja lisää pannulle murennettu lihaliemikuutio sekä vettä niin, että riisit juuri ja juuri peittyvät.
Anna seoksen kiehahtaa ja säädä sen jälkeen lämpö pieneksi, anna riisin hautua kypsäksi. Lisää vettä tarvittaessa.
Tarjoa vermiselli-riisi munakoisovuoan kanssa pääruokana.

Teksti Marja Samuli Kuvat Lasse Lecklin